La taza de té perfecta

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La reconfortante sensación que da tomar una taza de té es, para algunos, imprescindible cada día. Otros, menos afanados, contemplan beber té para sanar algún dolor o disfrutar sus propiedades nutricionales. Sin importar la razón por la cuál se ponga el agua a hervir, preparar esta bebida también tiene una metodología correcta.

Las sommeliers de té, Miriam Gómez y  Adriana Moreno, propietarias de Caracas Tea & Company, ambas graduadas de la Escuela Argentina del Té, academia respaldada por la American Master Tea Asociation, brindan sus conocimientos para que se prepare en casa, una perfecta taza de té.

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Para realizar una infusión con Cammelia sinensis, se necesitan los siguientes elementos:

i. Té, ii. Tetera o recipiente de infusión,  iii.  Agua con ciertas características (físicoquímicas), iv. Temperatura del agua; y v. Tiempo de infusión.

El Té

La base de una buena taza de té son las hebras de té a infusionar. Existen más de 20.000 variedades de té, entre negro, verde, blanco y oolong, puros y mezclados, de alta gama y de gamas más accesibles.

Tetera o Recipiente de Infusión

Existe una variedad de teteras, mugs con filtros internos y mecanismos de

filtración, por ejemplo la Teavana Perfect Tea Maker.

Agua

El 99% del té es agua, por lo tanto, la elección de un agua acorde a la infusión es de prioridad.

Se debe utilizar SIEMPRE agua potabilizada, es decir agua que cumple con parámetros físico‐químicos y biólogicos  que la certifican segura para el consumo humano

 Temperatura del Agua

Es muy importante manejar la temperatura adecuada del agua.  NO permitir que el agua hierva.

Tipo de Té                 Temperatura  Ideal (C˚)

Blanco                                       75

Verde                                         80

Oolong                                       85

Negro                                          95

Pu‐erh                                         85

Tisanas                                       95

Tiempo de Infusión

Cada clase de té posee un tiempo de infusión ideal, podemos movernos sin

problema dentro de ese rango. Si nos parece que después del tiempo máximo, el

té sigue siendo muy suave, entonces debemos añadir más té, nunca infusionar

por más tiempo.

Tipo deTé                            Tiempo de Infusión Ideal

Blanco                                                      2’– 3′

Verde                                                     30”– 2′

Oolong                                                    2’– 4′

Negro                                                      3’– 7′

Pu‐erh                                                   30”– 2′

Tisanas                                                   7’– 10′

La Taza Perfecta

La taza de té perfecta es la unión de hebras de calidad, dentro de una tetera o recipiente de infusión con agua a temperatura adecuada y tiempo de infusión ideal.

1. Colocar 200 a 250 cc de agua mineral sin cloro a calentar a la temperatura deseada.

2. Mientras el agua se está calentando, coloca 2 g (1 cdta.) de té en hebras dentro de la una tetera limpia y seca.

3. Cuando el agua alcance la temperatura deseada, verterla dentro de la tetera que ya  contienen las hebras de té.

4. Dejar infusionar el té en el agua por el tiempo recomendado según las tablas.

5. Una vez pasado el tiempo recomendado, verter todo el licor fuera de la tetera en la taza u otro recipiente para beber.

Si no basta degustar té en casa, Caracas brinda la posibilidad de tomar esta bebida en tres lugares diferentes, sigue la ruta del té. 

Fotografía: Rafael Hernández 

La ruta de las huellas del té

Dan las 6 de la tarde en Londres y las teteras empiezan a anunciar que el agua está hervida para el té. O, al otro del Pacífico, la porcelana se llena de infusiones puras para dar continuidad a la ceremonia de los antepasados chinos, japoneses o hindúes. No hay que tomar un avión si se está al norte de América Latina para degustar una taza de té. Caracas brinda distintas formas de sorber el preciado líquido de la Camellia sinensis.

Una naciente tendencia acerca a los caraqueños a la costumbre de beber  en sus distintas variedades. La búsqueda de las personas por estar cada vez más saludables ha llevado al té a formar parte de las bebidas cotidianas, dados sus múltiples beneficios sobre el cuerpo humano y el mantenimiento de la plena juventud ha devenido en la globalización de esta bebida.

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La ruta del té comienza en Casa Té, el acogedor negocio de los hermanos Gian Paolo y Mauricio Pennacchio, quienes estudiando en Canadá conocieron tiendas que surtían té de múltiples sabores y al regresar a Venezuela, entusiasmados con la idea, empezaron a distribuir té a restaurantes para que un año después, el negocio en físico fuese una realidad.

Visitar Casa Té es disfrutar de manera moderna una taza de té, bien sea frío o caliente. En su haber tienen 130 variedades y próximamente 150, divididas en categorías (herbal, chai, rooibos, mate, verde, blanco, oolong). Además de té puro, le dan al comensal la opción de probar sus blends, de los cuales 25 son mezclas propias; Niagara Pesca, frutas Mixtas, Roque colada, Salto Angel mixt, Amazonas, Piña Colada Miranda, son algunas de ellas. Un mecanismo casi a la carta, permite a los clientes hacer sus propias combinaciones y crear nuevos sabores. Nada es al azar en Casa Té, los té se endulzan con agave o rock candy que es un azúcar sin refinar, mucho más saludable que endulzantes artificiales.

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En su versión más tradicional, Casa Té trae a la mesa caraqueña los blooms chinos, que no son más que flores deshidratas envueltas en té, dando forma de saquito, son hechos a mano y se colocan dentro de una tetera con agua caliente, y a medida que la flor florece, esparce el sabor del té. Un momento bastante mágico si se mira con cuidado. Otro producto reflejo de la tradición japonesa del té y de los más vendidos, es el Matcha, té verde en polvo, que al batirse con un espiral de bamboo se forma una pasta verde que puede ser utilizada para hacer postres.

Una versión más conservadora de cada ceremonia del té, caracteriza la segunda parada de esta ruta. La atracción que se siente por Caracas Tea & Co no es proporcional a su tamaño. Este pequeño local recibe a sus clientes con los 4 conceptos del té en la ceremonia japonesa: Respeto, armonía pureza y tranquilidad y, es justamente eso, lo que refleja el ambiente de esta tienda.

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Caracas Tea & Company, es, sino la única tienda de té atendida por sommeliers de té. Adriana Moreno y Miriam Gómez se conocieron en Rosario, Argentina mientras ambas estudiaban enEscuela Argentina del Té, academia respaldada por la American Master Tea Asociation. Es por eso que este es el lugar ideal si usted se está iniciando en el mundo de la infusión. Estas jóvenes se encargan de dar una experiencia educativa y didáctica a quienes las visitan. Avalando su trabajo bajo la premisa de que tomar té es una forma de vida.

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Los 4 tipos de té que hay en el mundo se encuentran aquí, confeccionados también, en 40 variedades de blends. Y pueden degustar servidos de forma tradicional en vajillas hechas a mano, traídas algunas desde Corea, otras de China o Japón. No sólo lo que se consume en la tienda expresa un respeto por esta milenaria bebida, sino la construcción de la misma dividida en dos áreas, la parte arriba semejando un ambiente inglés y la de abajo oriental, buscan representar los puntos importantes de lo que ha sido el té en el mundo.

En su misión por educar a los capitalinos, Caracas Tea & Co, ofrece catas, cursos y degustaciones, para que el té deje de verse como una bebida medicinal y empiece a adentrarse en la cotidianidad.

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Los últimos pasos de la ruta se posan en un salón de té tropical, como lo describe su dueño, David Hernández. Este museólogo graduado en Londres, gracias a haber cursado una materia llamada Cultura del Té, nace el gusto por la bebida que ya tenía como consumo propio. Llega a Caracas y abre Coco Tea and Wine. Sin formalismos o reglas, este sitio ofrece una merienda fantástica al mejor estilo de Alicia en el País de las Maravillas acompañada, por su puesto de una taza de té.

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La tarde en Coco comienza con una cata olfativa de té para que el comensal escoja el que desee sorber, posterior, de boca del propietario conocedor, se narra una inducción sobre el té, para después ser agasajado en la mesa de la merienda que contiene infinitos canapés dulces y salados. La experiencia multisensorial que se vive en Coco Tea and Wine es el resultado del cuidado excesivo de la estética y los detalles de quien preside la comida.

La colección de más de 1500 tazas que posee David Hernández, cada una con una historia particular que contar, algunas regaladas por personajes famosos como Miguel Bosé, otras adquiridas en subastas de Christie’s (de cuando David vivía en Inglaterra) son la vajilla que usará al sentarse en las mesas de este recinto.

Fotografía: Rafael Hernández 

@Casa_te

@CaracasTeaCo

@cocoteaandwine

Los molinos del café

molino caf art 1

No basta tomar café para ser un verdadero cafetero gourmet, como ya se había dicho en otro artículo es menester tener en casa un molino para los granos. Existen dos tipos de molinos, uno de aspas, tipo “picatodo” y otro de muelas, que corresponde a dos discos aserrados de metal o porcelana, también existen los de muelas cónicas, así lo indica el barista Eduardo Pérez Viana.

Los molinos de aspa dan como resultado una molienda dispareja, debido a que tienen un rango muy amplio de ajuste que va desde lo más fino hasta lo más grueso. “La única manera de variar la molienda es por el tiempo que esté activado el molino, pero siempre se obtiene una molienda dispareja y un café sobrecalentado por fricción e impacto”, afirma Pérez Viana.

Por su parte, el uso del molino de muelas, es lo ideal. Con este tipo de molino puede ajustar el grosor de la molienda según el método de colado.  “De hecho, para un “espresso cremma” siempre se debe ajustar el molino para distintos tipos de grano dependiendo de la composición y el grado de tostado, incluso dependiendo del clima y la humedad en un momento dado” explica el barista.

molino cafe art 2

El espresso es la base de las demás preparaciones de café, y estos cimientos no son confiables, toda la construcción se viene abajo. Entre los errores más comunes de los aficionados en el proceso de convertirse en un cafetero gourmet, es comprar una máquina de espresso de caldera abierta (tapa de rosca, la caldera es al mismo tiempo tanque de agua, en esencia funcionan por presión de vapor como una greca), y un molino de aspas para minimizar el monto de la inversión.

Como lo aconseja Eduardo Pérez Viana, lo recomendable, es comprar una máquina con bomba de agua de al menos 15 bares de presión y tanque de agua incorporado, además de un buen molino de muelas ajustable, que tiene la ventaja de ajustar sus placas para tener una molienda más fina y pareja.

La importancia de tener un molino adecuado radica en que cada tipo de café tiene sus peculiaridades y se basan, principalmente en cómo se trabaje el grano. En el grado de grosor, el café turco se debe hacer con un grano muy pulverizado, como talco, porque este tipo de café, no se cuela. Para el clásico espresso, la molienda debe ser más fina que un grano de azúcar. 

Si se prepara café colado tipo melitta o por goteo, la molienda debe ser un poco más gruesa que en el espresso. Y finalizamos con la prensa francesa o cafetiere, que requiere una molienda más gruesa que el azúcar porque el tiempo de contacto con el agua (infusión) es más prolongado.

Consejos de un barista

Degustar café es tan placentero como hacerlo con el más fino licor. Ser un experto en café toma años de experiencia e infinitos sorbos. Café Blandín nació el año 2002 bajo la figura de Coffee Unlimited, C.A., empresa dedicada a la distribución de café Premium para restaurantes de alta gama, bajo la gerencia del barista Eduardo Pérez-Viana, quien cuenta con más de 20 años de experiencia en el disfrute, estudio y enseñanza del café. Actualmente, la empresa, comercializa café Premium proveniente de distintas zonas del país. Cuenta con varietales (café empacado de origen) de Caripe, Monagas; La Azulita, Mérida; Biscucuy, Portuguesa y Boconó, Trujillo.

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Tomar café como un experto

Para el maestro cafetero, Eduardo Pérez Viana, convertirse en un experto del café lleva muchos años de práctica, y muchas tazas de café. Pero, si se es un tomador entusiasta del café, estos consejos lo acercarán más a la experticia.

“Lo primero que tiene que hacer el consumidor es pasarse al café en grano”, así comienza el decálogo de consejos. Comprar granos enteros, en lugares especializados, y molerlo cuando se vaya a usar; es el primer paso para ser un cafetero gourmet.

Al momento de comprar el café, se debe tener en cuenta que los granos sean lo más uniformes posibles y enteros. El aspecto de los granos debe ser brillante pero no aceitoso. Un grano aceitoso no significa mejor sabor sino que los aceites del grano están expuestos y comienzan a oxidarse, acelerando el deterioro de la calidad del producto se han evaporado.

“Tener un molino de buena calidad”, hay dos tipos de molino, uno de aspas (tipo picatodo) y otro de muelas. Con los molinos de aspa, se obtiene como resultado un rango muy amplio de partículas desde lo más fino hasta lo más grueso, la única manera de variar la molienda es por el tiempo que esté activado el molino, pero siempre se obtiene una molienda dispareja y un café sobrecalentado por fricción e impacto.

“El café en la greca” El café en la greca sí se debe compactar, siempre y cuando la molienda sea para espresso. De hecho, funcionan como las antiguas máquinas de caffè espresso (1901-1948) antes de la invención del sistema de pistón de la “gaggia classica” (1948).

Cuando el café está bien compactado, el agua no va a pasar con tanta facilidad, va a pasar más tiempo en contacto con el café, absorbiendo más aceites y aromas, produciendo una bebida más densa y cremosa con agradable sabor.

Por el contrario, si es muy grueso producirá un café con poco cuerpo y sabor pobre (subestracto) o demasiado fino que dificulta el paso del agua quemando el café y extrayendo aceites y sabores no deseables (superextracto).Pero si se tarda mucho, va a producir un café quemado.

“La limpieza de los equipos es indispensable”. Lo ideal es usar un detergente muy suave. yo recomiendo jabón azul, porque no tiene aroma. y usar la parte suave de la esponja para no dañar la superficie y evitar que se acumulen resíduos partículas. Existe en el mercado un detergente especial de muy bajo olor y sabor, pero también se puede utilizar bicarbonato de sodio.

“Temperatura perfecta” Es recomendable poner la greca a fuego medio y bajar la llama al mínimo cuando comience a salir el café por el extremo de la “torre”, para luego retirar del fuego antes de que salga la típica espuma con vapor de agua que termina quemando la borra de café, arruinando la calidad de nuestra bebida.

Para la medida del agua se utiliza como punto de referencia la válvula de seguridad que tienen las grecas porque se tiene que dejar cierto espacio para el vapor de agua que se produce.

“Para preparar café colado” Cuando hierva el agua deje reposar unos 30 seg para que baje de los 100 ° c a los 94 °c, la temperatura óptima para colar el café. es recomendable verter un poco de agua al comienzo para humedecer el café molido (preinfusión) y 30-40 seg después comenzar a agregar el resto del agua muy lentamente revolviendo con el mismo chorro o con una cuchara para garantizar una extracción uniforme.

Nunca se debe reutilizar la borra del café; después de usado puede aprovecharse para queda para exfoliarse la piel o limpiar cañerías

@caféblandin 

cafeblandin.blogspot.com

Fundación Sabores Aborígenes

Sabores aborígenes nace en el 2009, de la mano de Lucy Quero, quien recientemente se había jubilado de su trabajo y quedó con ganas de seguir activa, Siempre había sentido agrado por la cocina sin embargo nunca la hizo su oficio, sólo un entretenimiento. A través de Sabores Aborígenes busca recordarnos que la gastronomía de un país es parte fundamental de su cultura.
Luego de haber trabajado con el chef Nelson Mendez, en la creación del marco legal de la Fundación Cocina Amazónica, y de colaborar con él en charlas y en apoyo a la publicación del libro “Saberes y Sabores de la Gastronomía Indígena del Estado Amazonas” en el año 2010, se percata de que estos productos, que llamaban la atención del público, no se conseguían en el mercado caraqueño. Es allí cuando nace la idea de formar una empresa que se encargue de lograr este objetivo.

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“La despensa del futuro”
Luego de dos años, Sabores Aborígenes, cuya finalidad es “dar a conocer los sabores que tienen nuestros indígenas y que el 99% de la población no conoce” tal como afirma su creadora y tras mucho tiempo de hacer labor social en Amazonas, Lucy Quero se dio cuenta de la gran cantidad de alimentos que los indígenas exponen en sus mercados locales y que no tienen salida. A partir de allí, se surge esta relación comercial entre Sabores Aborígenes y la tierra indígena.
Al comenzar la manufactura de estos alimentos, en el 2010, nacieron las mermeladas y harinas de productos como el copoazu y pijiguao, yuca, mañoco. Esta empresa, que comenzó haciendo servicios de catering y exponiendo la mercancía indígena en festivales gastronómicos, ahora reparte sus productos en 3 locales en Caracas y la meta es construir un local propio donde vender, al igual que entrarle al mercado de otros estados a nivel nacional.
“Tener un espacio donde se puedan tener charlas y donde se puedan procesar en vez de 30 cajas 150 cajas. Dictar charlas a las escuelas de cocina, donde nuestros chef tengan el conocimiento de que en nuestra Amazonía está la despensa del futuro y hay muchos sabores por descubrir” dice Lucy Quero que son sus metas a cumplir.

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“Con nuestras raíces vas a lograr muchas cosas”
Los productos que comercializa Sabores Aborígenes, provienen del Amazonas, dondelas etnias Piaroa y Jivi surten a la fundación de alimentos que luego son empacados o procesados para su venta.
El tupiro, copoazu y arazá, copura, pijiguao, bachaco támari, hormiga limonera yubia, son algunas de las mercancías que cada sábado se transportan a Caracas para su comercialización. También, los Pemones del estado Bolívar surten de las materias primas para el Kumache y la Catara, el bachaco culón y el ají cereza.
Cada comunidad indígena tiene pleno control de sus productos, del precio y de cuánta cosecha es apto vender, siempre procurando cuidar su ecosistema.

Sabores Aborígenes, autosustentable
No es sólo una empresa comercial, sino que también realiza labor social en zonas rurales del Amazonas donde se encarga de llevar juguetes, libros, ropa a los niños y escuelas de esa zona.
Como fundación privada, la gran labor que realiza no sólo se queda en vender los alimentos traídos del sur de Venezuela, la presencia de Sabores Aborígenes se ha visto plasmada en el catering de la película Cenizas Eternas y el film Libertador.
También continúa exponiendo sus productos en eventos como el Gourmet International de la universidad metropolitana, el festival Son Gourmet y el Salón Internacional de gastronomía (SIG).
Es muy importante la labor de esta fundación. La alimentación diaria del venezolano dista mucho de sus sus raíces indígenas, salvo por el consumo de la arepa, el casabe o las caraotas. Y a través de trabajos como el que hace Lucy Quero, se trata de recuperar una cultura alimenticia ancestral, que trae consigo los nutrientes y el sabor de la tierra venezolana.

Fotografías: Rafael Hernández