Los molinos del café

molino caf art 1

No basta tomar café para ser un verdadero cafetero gourmet, como ya se había dicho en otro artículo es menester tener en casa un molino para los granos. Existen dos tipos de molinos, uno de aspas, tipo “picatodo” y otro de muelas, que corresponde a dos discos aserrados de metal o porcelana, también existen los de muelas cónicas, así lo indica el barista Eduardo Pérez Viana.

Los molinos de aspa dan como resultado una molienda dispareja, debido a que tienen un rango muy amplio de ajuste que va desde lo más fino hasta lo más grueso. “La única manera de variar la molienda es por el tiempo que esté activado el molino, pero siempre se obtiene una molienda dispareja y un café sobrecalentado por fricción e impacto”, afirma Pérez Viana.

Por su parte, el uso del molino de muelas, es lo ideal. Con este tipo de molino puede ajustar el grosor de la molienda según el método de colado.  “De hecho, para un “espresso cremma” siempre se debe ajustar el molino para distintos tipos de grano dependiendo de la composición y el grado de tostado, incluso dependiendo del clima y la humedad en un momento dado” explica el barista.

molino cafe art 2

El espresso es la base de las demás preparaciones de café, y estos cimientos no son confiables, toda la construcción se viene abajo. Entre los errores más comunes de los aficionados en el proceso de convertirse en un cafetero gourmet, es comprar una máquina de espresso de caldera abierta (tapa de rosca, la caldera es al mismo tiempo tanque de agua, en esencia funcionan por presión de vapor como una greca), y un molino de aspas para minimizar el monto de la inversión.

Como lo aconseja Eduardo Pérez Viana, lo recomendable, es comprar una máquina con bomba de agua de al menos 15 bares de presión y tanque de agua incorporado, además de un buen molino de muelas ajustable, que tiene la ventaja de ajustar sus placas para tener una molienda más fina y pareja.

La importancia de tener un molino adecuado radica en que cada tipo de café tiene sus peculiaridades y se basan, principalmente en cómo se trabaje el grano. En el grado de grosor, el café turco se debe hacer con un grano muy pulverizado, como talco, porque este tipo de café, no se cuela. Para el clásico espresso, la molienda debe ser más fina que un grano de azúcar. 

Si se prepara café colado tipo melitta o por goteo, la molienda debe ser un poco más gruesa que en el espresso. Y finalizamos con la prensa francesa o cafetiere, que requiere una molienda más gruesa que el azúcar porque el tiempo de contacto con el agua (infusión) es más prolongado.

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