Ceviche Tropical

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Dulce, refrescante y colorida versión del tradicional ceviche peruano. 

Ingredientes:

½  kilo de filetes de pescado blanco (curvina, mero, merluza)

½ K. de camarones

1 K. de limones

½ K de naranjas

1 mango maduro

½ K de cebolla morada

1 manojo de cilantro

½ K. de ají

Sal al gusto

1 botella de leche de coco

Cotufas

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Preparación:

Limpiar los camarones, desvenarlos y cocinarlos en agua hirviendo por 2 minutos, sacar y colocar en baño María inverso (bol con agua fría con hielo) para parar la cocción.El pescado de salarse antes y luego cortarlo en cubos.

Exprimir los limones sin llegar a la parte blanca, porque pondrían ácida la preparación. Exprimir también las naranjas y poner a marinar el pescado unos 5 minutos. Verter la leche de coco y mezclar. Luego, agregar las cebollas, los ajíes y el mango cortados en julianas y espolvorear el cilantro cortado por encima.

El ceviche debe estar frío y comerse con cuchara para aprovechar el jugo. Cuando se sirva, coloque las cotufas encima.

Crepes de cacao y caramelo de fresas

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Los desayunos son un regalo por el nuevo día.

Esta mañana me levanté pensando en el amor, ese que sabe a chocolate y se siente en color rojo. Quise preparar algo que se pareciera  ese pensamiento que tuve. Solución: crepes. Esas elegantes y delagadas mezclas de harina, leche y huevo que asemejan finos pañuelos, suelen ser muy fáciles y versátiles en cuanto a relleno y sabor. Esta vez serán de cacao, rellenas de fresas y bañadas en caramelo. 

Ingredientes:

Crepes

200 g de Harina

1/2 L. de Leche

Esencia de vainilla

4 Huevos

100 g. Cacao en polvo

10 g de azúcar

Mantequilla o aceite

Caramelo

1 vaso de agua y 4 cucharadas de agua

200 g de Azúcar

Fresas

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Preparación:

Para la masa de las crepes, batir en un bol los huevos, la leche y la vainilla. Luego, agregar la harina, el cacao en polvo y dejar reposar. Calentar una sartén, engrasar con mantequilla o aceite y con un cucharón esparcir la mezcla. Dejar cocinar por un minuto por cada lado y sacar con una espátula. Dependiendo de cada sartén necesitará volver a engrasarla para evitar que se pegue.

Para el caramelo de fresas, en una sartén u olla pequeña colocar el azúcar y el las 4 cucharadas de agua a cocinar removiendo con una cuchara de madera hasta que vaya cambiando de color, después, ir añadiendo en cucharas el vaso de agua. Vigile siempre el caramelo para evitar que se queme. Picar las fresas en rebanadas y añadirlas cuando el caramelo empiece a ponerse líquido. Dejar cocinar por 5 minutos más, hasta que el caramelo se torne rojo, pero las fresas no queden muy deshechas.

Para emplatar, coloque las fresas con el caramelo a un lado de la crepe y enrolle formando un cilindro. Verter un poco del caramelo sobre ella y decore con fresas frescas.

KanoboSur sirve al Amazonas en la mesa

KanoboSur Amazonas 2014

Hablar de gastronomía amazónica supone la idea de algo exótico y ajeno, aun cuando el acervo culinario amazonense es tan venezolano como el andino, el caraqueño u oriental. Para el año 2015, muchos chefs, gastrónomos y organizaciones como la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación) indican que la tendencia alimentaria es volver a lo regional, a lo orgánico, a trabajar la tierra y surtirse de ella, a las semillas y los granos, como dejó claro el 2014 con el boom de la quinua y la chía; pero, todas estas prácticas ya formaban parte de las costumbres alimenticias indígenas.

En Venezuela, la tendencia va a más allá de la técnica y se combina con el uso de los ingredientes y productos de la Amazonía. Algunos restaurantes y chef están implementando en sus menús recetas con lau lau, un pez que se encuentra en el Orinoco, picantes de catara y arañas comestibles. También, el uso, ahora más representativo, de la yuca y el plátano,

En el mes de noviembre del 2014, la Fundación KanoboSur llevó a cabo la primera edición de su Feria Gastronómica, dedicada a la Amazonía venezolana, donde el objetivo radicó en demostrar a través de Cocina En Vivo cómo se pueden incluir algunos productos amazonenses en los hábitos alimenticios cotidianos. Para ello, estuvieron invitados algunos chef, el Instituto de Cocina Laurus y el INN (Instituto Nacional de Nutrición) preparando recetas fáciles que luego dieron a degustar a un público expectante pero prontamente curioso y complacido:

¿Quiénes y qué cocinaron?

  • Iván García, director de Sabor a Juventud: Dorado con puré de plátano y túpiro, casabe y piña amazónica.
  • Ana García, del Instituto Laurus: brownie de chocolate de copoazú y helado de palmito.
  • Carlos Colmenares, chef del restaurante Lola: pollo crispy con harina de mañoco sobre puré de batata y vinagreta de manaca.
  • Chef María Alexandra Ocque: Degustación de chocolate con picante jomi
  • Chef Sandra Cedeño: Croquetas de bagre con mayonesa de culantro y copoazú
  • Chef Nelson Méndez, director de Cocina Amazónica: buñuelos de yuca y paticas de tarántula
  • Lucy Quero de Sabores Aborígenes: Mousse de copoazú, tabletas de copolate, tartaletas de túpiro.
  • Instituto nacional de Nutrición: Ensalada de mañoco, arepas de yuca con pescado en salsa verde y bollitos amazónios.

Los menús presentados por los chef durante el evento, mostraron la amplia variedad de productos que ofrece la Amazonía venezolana y la versatilidad de los mismos al momento llevarlos a la cocina. Hubo varios comunes denominadores que se convirtieron en los sabores protagonistas de la feria:

Túpiro: es un fruto con altas propiedades antioxidantes, que en la lengua Orinoquia se conoce como cocona. Con él se pueden hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas o consumirse fresco. Es de color amarillento con tonos rojizos y del tamaño aproximadamente de una papa y tiene un ligero sabor ácido.

Copoazú: es considerada la super fruta de la Amazonía por sus muchas propiedades nutricionales y porque ser aprovechada casi en su totalidad. Se asemeja a la fruta del cacao e igualmente se puede extraer la semilla para hacer una especie de chocolate al que llaman copolate o cupulate. Por su parte, la pulpa sirve para preparar  bebidas, licores, compotas, dulces, gelatinas y mermeladas. Es de color marrón y de tamaño parecido a un coco y es rica en calcio y vitamina C.

Mañoco: consiste en la yuca rallada, deshidratada y molida, cuando se encuentra a un paso antes de la elaboración del casabe. Es una gran fuente de fibra y se usa para acompañar las sopas, preparar atoles y jugos de frutas.

Manaca: se conoce también como como asaí, azaí o huasaí es una palmera de ella se extrae el fruto de la manaca, altamente nutritivo y aprovechado por los indígenas de la Amazonía por sus cualidades regenerativas y energética, con el que se puede preparar salsas, jugos, vinagretas, mermeladas, aderezos.

Catara: es una salsa picante, de propiedades afrodisíacas, fabricada con jugo de yuca, especies y bachaco culón (hormiga grande) el cual es recolectado, molido y luego mezclado con el jugo de la yuca, soya natural, sal, ajoporro, apio españa y cebollín.

La inclusión de estos alimentos a la dieta diaria garantiza, no solo el aprovechamiento de los nutrientes de cada uno, sino el conocimiento y acercamiento a la cultura indígena y a su vez, otorgar a las etnias la valoración merecida por sus productos. Junto a los platos que se consumen regularmente, los derivados de la yuca, los frutos del Amazonas, las palmas, insectos y semillas,  se estaría creando una dieta  autóctona más integral y se darían los primeros pasos para la sustentabilidad alimentaria.

Publicado en: KanoboSur  – @KanoboSur

Asado a la Genovesa para Año Nuevo

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“Como el de la nonna Giulia” es el comparativo que usamos en mi casa para saber si el Asado a la Genovesa quedó bueno. Este Año Nuevo me tocó preparar la cena para mi familia y elegí cocinar esta receta que tanto me gusta. Seguí los pasos que aprendí de ver a mi mamá hacerlo muchas veces pero, con unos cambios: lo hice en dos cocciones, una en olla sobre la llama a fuego lento y una segunda al horno. No sé si me quedó como el de mi bisabuela, no tuve la dicha de probarlo, pero si sé que superé a la maestra, dicho por ella misma.

El Asado a la Genovesa es un muchacho de res relleno con celery y zanahoria y que al rebanarlo se ven los trozos de verdura, a la vista es muy apetecible. Se acompaña con una salsa de vino y cebollas. Para el contorno, aunque sirve un puré, arroz o vegetales, yo opté por unos espárragos frescos grillados.

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Ingredientes: 

Muchacho de res

2 zanahorias

4 tallos de celery

4 dientes de ajo

2 cebollas

Hojas romero fresco

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

1 vaso de vino

2 vasos de caldo de res

Preparación:

Cortar en juliana una de las zanahorias y seleccionar los tallos de celery. Tomar un cuchullo un hacer unas punciones longitudinalmente en la carne e insertar los trozos de zanahorias y de celery. Salpimentar la carne y amarrar con pabilo de cocina. En una olla profunda, colocar la cebolla en cubos, los dientes de ajo y la zanahoria restante a sofreir en aceite de oliva, luego colocar la carne a dorar, dando vueltas con una pinza para que se selle uniformemente. Luego, verter el vino y el caldo y dejar cocinar 1 hora y media, añadiendo agua o más caldo cuando se vaya secando.

Transcurrido ese tiempo, poner en una bandeja, junto con los líquidos y las ramas de romero. Tapar con papel de aluminio y dejar cocinar por 30 min. luego 30 minutos más descubierto.

Sacar y dejar enfriar antes de cortarlo.

Para la salsa: Con un mixer, licuar los líquidos y vegetales restantes de la bandeja, colarlos y colocarlos en una olla a reducir.

Listo para servir.

Mermelada casera de uvas

Hay dos cosas muy gratificantes cuando uno cocina: la primera, hacer masa. La segunda, cocinar algo sembrado por uno mismo. Este no es exactamente el segundo caso pero se le parece. Llegó a mi casa de regalo al menos dos kilos de uvas, esas pequeñas frutas negruzcas crecen en la terraza de una casa cercana. Son las hijas de una parra traída, hace algunos años, desde Portugal y que, muy generosamente se aclimataron a estas nuestra tierra criolla y continuaron dando frutos. Sus dueñas, hasta han hecho una especie de vino casero con ellas, yo hice mermelada.

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Ingredientes

1 Kg. de uvas

1/4 taza de agua

1/2 taza de azúcar

Jugo de 1/4 limón

Preparación 

Antes de proceder con la mermelada, debe esterilizar los frascos donde la va a poner. Para ello, coloque en una olla con agua hirviendo, un frasco de vidrio, con la tapa hacia abajo y deje hervir por 20 min.

Para la mermelada, ponga en una olla la fruta, previamente lavada y despepitada, pero con la concha. Vierta el agua y el azúcar, deje cocinar a fueg lento por 45 minutos. Cuando haga el primer hervor, añada el jugo de limón y continúe cocinando removiendo, con una paleta de madera, frecuentemente.

Seque los frascos y, una vez terminada la cocción, ponga la preparación dentro y deje cocinar en baño María, durante 20 minutos más. Al finalizar, deje temperar antes de meter a la nevera.