Salsa básica de tomates frescos en 10 pasos

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Cantidad: 2 kg de tomates.

1-. Elegir buenos tomates: buenos ingredientes garantizan buen sabor, al menos así debería ser. Para la salsa se deben buscar tomates maduros y jugosos, los del tipo perita son recomendables para esta preparación.

2-. Limpiar: lavar bajo el chorro de agua y quitar todo rastro de tierra o sucio, ya que se van a cocinar con la piel.

3-. Hervir: verter agua y sal en una olla grande, donde los tomates tengan suficiente espacio. Colocarlos cuando aún el agua esté fría, dejarlos hervir y cocinar hasta que la piel se les abra sola.

4-. Cortar cocción: colar los tomates y ponerlos en un recipiente con agua helada para que se detenga la cocción.

5-. Pelar y licuar: con ayuda de un cuchillo, remover la concha y colocar en una licuadora o procesadora de alimentos hasta que se deshaga la pulpa.

6-. Doble colado: para aprovechar la mayor parte de la pulpa sin las semillas debe pasar el producto del licuado por un colador de orificios medianos y luego por uno de rejilla.

7-. Sofreír es el truco: para hacer la salsa, poner una olla a calentar, verter 5 cucharadas de aceite de oliva y 6 dientes de ajo picados en brunoise (cuadritos pequeños). Cuando estén dorados, añadir el tomate.

8-. Despedir la acidez: para quitar la acidez del tomate se debe llevar a hervor a fuego alto, luego bajar la temperatura.

9-. Poner sabor: si no tiene caldo de pollo listo, puede usar un cubito. También, agregar albahaca fresca y salpimentar al gusto la salsa. Si desea puede añadir peperoncino y orégano para dar más gusto.

10-. Dejar cocinar: dejar cocinar la salsa de 35 a 45 minutos a fuego bajo removiendo cada cierto tiempo.

Brillat Savarin para todos

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En su libro Los Sabores del Gusto (2010), Alberto Soria describió a Brillat Savarin con la precisión de quien lo hubiera conocido en persona: “…Observador privilegiado de costumbres y evolución de la mesa y la cocina, su capacidad didáctica lo ha convertido en primer narrador del gusto desde la óptica del comensal. Su historia filosófica de la cocina cubre desde el descubrimiento del fuego a relatos sobre los restaurantes de París en las dos primeras décadas del siglo XIX. Su nombre le ha sido dado en la cocina a preparaciones tan diversas como una guarnición basada en puntas de espárragos, como tartaletas y cosas exquisitas y costosas, como una tortilla hecha de un salpicón de foie gras y trufas. También es usado para academias de cocina y cofradías gastronómicas”

Jean Anthelme Brillat-Savarin no era cocinero, pero le gustaba comer. Nació el 1 de abril de 1755, en Francia, y escribió Fisiología del Gusto (1825), uno de los tratados gastronómicos más importantes de la historia, tanto así, que sigue vigente y demandado en las librerías del mundo.

Para celebrar el 260 aniversario de su natalicio, dejo un enlace donde pueden encontarr su obra en PDF para leer y guardar.

¡Buen provecho!

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDF

Carpaccio de Lau Lau del Orinoco

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Ir de visita a Guayana significa venir en la maleta con una o varias bandejas de lau lau y es que este gigante del Orinoco, que puede llegar a medir hasta 3 metros, se ha ganado un lugar entre los comensales caraqueños por su sabor imponente y su consistente textura. En el resto del país se suele comer ahumado, del que se empaca al vacío, pero en su natal Estado Bolívar se encuentra fresco y se sirve a la plancha, frito o al horno.

Ingredientes

300 g. de lau Lau ahumado

3 ajíes dulces

1 cebolla blanca o morada

1 ramillete de cilantro

Vinagreta

1 cucharada de mostaza

Aceite de oliva

1/2 Limón o 1/4 naranja

Vinagre de vino tinto

Pimienta negra entera

Sal

1/2 cucharadita de papelón rallado

Preparación

Tomar las lonjas del lau lau ahumado y disponerlas en una bandeja o plato de vidrio. Trocear el ají y la cebolla en cuadritos, igual con el cilantro. Poner sobre el pescado, uniformemente

En un bol colocar la mostaza, el jugo de medio limón o un cuarto de naranja y batir, luego agregar el papelón rallado muy fino. Poco a poco ir añadiendo el aceite de oliva y un chorrito de vinagre. Mezclar hasta que esté homogéneo y salpimentar.

Con una cuchara verter delicadamente sobre el pescado. Puede acompañarse con chips de batata, yuca o papa.