Crepes con aroma de sarrapia rellenas de piñas caramelizadas

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La versatilidad conservadora de las crepes siempre me ha parecido atractiva, son sensibles al sabor que las acompaña pero aun así mantiene intacta su personalidad clásica y elegante. Estas nacieron una tarde gris, con antojo dulce y algo de tiempo. Había traído sarrapia de Puerto Ordaz y pensé que la mezcla sería interesante. (La sarrapia es la vainilla venezolana aunque es más famlia de la nuez moscada. Su uso excesivo es tóxico pero en cantidades adecuadas aromatiza maravillosamente).

Ingredientes:

Masa:

150 gramos de harina todo uso

250 ml de leche

5 gramos de azúcar

3 huevos

Una pizca de sal

Sarrapia rallada (puede usar vainilla)

Relleno:

1/2 piña

Clavos de olor

Agua

Papelón rallado

Canela en polvo

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Preparación:

Masa:

Tamizar la harina y en un bol mezclar con la leche, los huevos, la sal, el azúcar la sarrapia rallada o en su defecto la vainilla. Debe quedar una mezcla cremosa y sin grumos. Retirar y dejar reposar. Si desea crepes más densas, deje en la nevera por 30 minutos.

Poner una sartén antiadherente a calentar, luego frotar un poco de mantequilla y verter la mezcla con un cucharón, no se debe poner mucha mezcla para la crepe no quede gruesa. Cuando burbujee la masa y se vea que toma color, hay que voltearla con cuidado para que no se rompa y dejar dorar por el otro lado.

Relleno:

Pelar y picar la piña en rodajas, Especiar con canela y colocar a asar en una plancha caliente. Dejar hasta que esté marcada suavemente por la parrilla.

En una sartén aparte, hacer un caramelo con el papelón y los clavos de olor, introducir la piña previamente picada en cubos. Dejar caramelizar y sacar.

Armado:

Colocar las piñas caramelizadas en un lateral de la crepe y envolver creando un tubo, verter un poco del caramelo sobre el plato a modo de decoración.

Pasta blanca con pulpo

Hisilicon K3Los domingos son para la comida, para cocinar y amigarse con las hornillas o simplemente para comer. Este, además, incluyó una ida al supermercado donde, sorpresivamente, encontré pulpo fresco. Rápidamente pensé en hacer pasta blanca, de esas con vegetales crudos que resulta un abrazo al estómago. Lo que me gusta de esta receta, y otras de pasta sin salsa, es que en su simpleza radica la magia y todo se concentra en la correcta combinación de ingredientes, aunque no tenga una técnica o cocción larga. También cuenta prepararla para alguien que le guste comer.

Ingredientes: 

200 g. de pasta larga

Pulpo de 1 kilo

4 dientes de ajo

6 tomates cherry

1/2 cebolla morada

Manojo de perejil

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Peperoncino (opcional) Hisilicon K3 Preparación: Lo primero es limpiar el y cocinar el pulpo, para ello dejo esta guía básica. Una vez listo, cortar los tentáculos en trozos de centímetro y medio. Aparte, cortar en brunoise (cuadritos pequeños) el ajo, cebolla y tomate. Poner el agua a hervir y cocinar la pasta al dente. Poner una sartén amplia a calentar y verter aceite de oliva, luego, sofreír el ajo y la cebolla, cuando estén doradas introducir el pulpo y dejar dorar. Agregar la pasta cuando esté lista y combinar todo. Por último, añadir el tomate picado, salpimentar y espovorear con perejil picado. Si lo desea puede echar peperoncino en hojuelas para dar un toque picante.

Guía para limpiar y cocinar pulpo

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1-. Limpiar: Lavar bajo el chorro de agua y limpiar tentáculo por tentáculo para quitar cualquier residuo que pueda tener.

2-. Asustar: colocar una olla grande con agua hirviendo y una vez que entre en ebullición introducir y sacar el pulpo, agarándolo por la cabeza, sumergir durante tres segundos y sacar, repitiéndolo tres veces y finalmente dejarlo cocinar. Esto se hace para que los cambios bruscos de temperatura hagan más tierna la carne.

3-. Cocinar: usar una olla grande en la que el pulpo quede todo cubierto por el agua. Añadir sal y unas hojas de laurel. Cocinar durante 18 minutos por kilo y luego cortar la cocción metiendo al pulpo a agua helada.

4-. Prerapar: una vez cocinado y antes de llevarlo a la receta, se debe dar vuelta a la cabeza y quitar la púa que lleva dentro. Así queda listo para seguir con las preparaciones que desee hacer.

La travesía de Karlos Ponte entre los mejores platos de Dinamarca

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Los sabores venezolanos son fáciles de poner frente a cualquier comensal en el mundo.” Karlos Ponte, autor de la cita, pone en práctica eso que predica a través deTaller, restaurante que abrió en marzo de este año, en Copenhague.
No solo es noticia la apertura del local, sino que su versión de Corbullón está nominada en dos categorías como Mejor Plato del Año en Dinamarca junto a importantes chefs como René Redzepi, de Noma, con quien tuvo la oportunidad de trabajar. “Es una sensación extraña estar nominado junto a una de las personas que más admiras, claramente un honor y halago enorme, una alegría también saber que el trabajo que todo el personal está dando en Taller se homenajee de este modo”, afirma sin pretensiones el chef.

Su Corbullón está inspirado en el plato tradicional de Sucre, pero con algunas variantes: el agregado de huevas de pescado, algas y hongos nórdicos freídos en wok, servido con una crema de huevas de pescado, y una crema de tomates verdes fermentados.

A pesar del poco tiempo que tiene Taller ya figura entre los restaurantes de mayor nivel en la capital danesa. No es para menos, ya que su carta ofrece a los comensales una mirada vanguardista de la gastronomía más tradicional venezolana.

“El plato original es la base o el inicio del proceso creativo”, comenta Ponte, quien añade a lista de los favoritos la fosforera, la pizca andina, la sopa de trigo y el asado negro que se hace con carrillera de cerdo y cerveza negra.

Para Ponte, hay muchos platos con marca de tradición y modernismo que se han destacado entre los clientes de Taller, parte del éxito se debe a que en su cocina se respeta el origen de cada preparación e ingrediente que lleva y, para lograrlo ha conseguido importar productos desde Latinoamérica como el casabe, mañoco, catara, panela, onoto, yare, ají dulce seco, maíz seco (que se pilan ellos mismos), yuca, guanábana, guayaba y ron.

“Orgullosamente nuestra arepa es pura tradición y donde cuidamos mucho el producto, por lo tanto ha sido un éxito entre nuestros pasapalos”, comenta Karlos.
La comida de Taller es un equilibrio entre el uso de técnicas, la nueva cocina nórdica y la cocina tradicional de Venezuela, consecuencia de su experiencia tras años de trabajo en Dinamarca, que logra que “muchos clientes daneses puedan reconocer sabores, pero que de igual modo un Venezolano los pueda hacer”, como dice el joven cocinero.

Actualmente, muchos chefs apuestan por exponer el bagaje culinario nacional en el exterior, sin embargo y refiriéndose a su nominación, Karlos comenta que ganar no garantiza que sea un punto clave en la búsqueda de mostrar los sabores venezolanos al mundo; pese a eso, la globalización de la gastronomía venezolana sucederá cuando “no solo Taller sino todo los cocineros venezolanos hayan generado unaidentidad gastronómica real, fundamentada en la investigación y el respeto por la tradición”, explica Ponte.

Juventud que apremia

La historia de Karlos, quien no pasa de los 30 años, comenzó en su natal Mérida donde se graduó en el Hotel Escuela para luego realizar algunos cursos en el Instituto Culinario de Caracas y así dar inicio a una carrera que va en ascenso. Tras haber dado grandes pasos en El Bulli Hotel y Noma, considerado por la revista Restaurant como el mejor del mundo (2010, 2011, 2012 y 2014), logra abrir Taller junto a su colega Luis Moreno.

Gran parte de su experiencia la atribuye a DesCubiertos, programa de televisión que le ha permitido indagar más a fondo los sabores y saberes de la cultura venezolana. Actualmente, la segunda temporada se encuentra en edición y la primera puede verse por internet en http://www.descubiertostv.com/

Publicada en esnobgourmet.com