Tras bastidores del Día Nacional del Cacao

Cacao ecuatoriano

El 1 de octubre se celebra, por primera vez, el Día Nacional del Cacao, una fecha emblemática que toma a muchos por sorpresa. Pero, ¿quién está detrás de esta festividad? Daniela Carrascal te presenta los detalles de esta celebración en el marco de la Expo Feria Internacional del Cacao

La Fundación Nuestra Tierra, que, desde hace tres ediciones, realiza la Expo Feria Internacional del Chocolate, se trazó como objetivo hacer honor a este emblema de la gastronomía venezolana y el 02 de diciembre de 2014 logró que en Asamblea aprobaran el Día Nacional de Cacao. “Es una deuda histórica que tenemos con los productores”, comentó Leudys González, directora de la Fundación al hablar sobre algunas de las razones para solemnizar este día.

Con 23260 firmas recolectadas a nivel nacional, de las 18000 requeridas, introdujeron el planteamiento en octubre de 2014. “Todos los fines de semana desde mayo nos íbamos a la calle a recolectar firmas. Empezamos por el Parque Del Este y luego hasta nos las pedían por internet”, contó González. Tras ser aprobado por unanimidad por la Comisión de Recursos Naturales y Ambiente, liderada por el diputado Manuel Briceño, se eligió el 01 de octubre como el día oficial de la conmemoración.

En palabras de Leudys, el festejo es apenas un reconocimiento que sirve de estímulo para los productores, porque ellos son los que más trabajan y los que menos ganan. Es un aporte para que en un futuro el cacao, que es un rubro estratégico, sirva como una marca país.

¿Con qué se come Nuestra Tierra?

Con miras a profundizar la labor en pro del cacao, esta Fundación, que nació en Caripito (Estado Monagas), en el 2012, hoy realiza actividades durante todo el año para impulsar a través de artesanos y pequeños productores, la producción cacaotera: miniferias, conferencias, cursos y sus dos exponentes más importantes, la Expo Feria Internacional del Chocolate y el Centro de Formación Productiva donde destaca el programa “Buenas prácticas agrícolas”, que brinda apoyo y asesoría técnica en siembra, recolección y manejo de cosecha.

La Fundación, que se compone de 60 miembros distribuidos en Cumaná, El Tigre, Anaco, Puerto la Cruz, Caripito, Delta Amacuro y Caracas, llevará a cabo por tercera vez consecutiva la Feria del Chocolate, reunirá a 125 expositores: Cacao Macuare, Choco Besos, Choco Dulce, Cocoa In, Herencia Divina, son algunos de los artesanos que harán vida en este festival donde también se elaborará la moneda de chocolate más grande del mundo, que romperá el record Guinness merecido por Italia en el 2012 durante la VIII del Chocolate en Boloña. La confección de la moneda contará con la participación de un representante de KKO Real, el chocolatero Giovanni Conversi,Angelo Campione y Cacao de Origen.

El 2015 parece ser un año concurrido para Nuestra Tierra. En julio representó a Venezuela en el Salón del Cacao, Chocolate Perú donde el chocolatero Yorkman Silva presentó bombones hechos de la tradicional chicha morada. Y, en agosto participó en la Expo Brasil Chocolate, donde el ya mencionado chocolatero preparó bombones de guaraná, yaka y moranga, típicos del país anfitrión.

La Fundación sigue apostando al cacao como un motor económico y, se perfila que en un futuro desarrolle un museo del cacao y un parque temático, además de continuar con la feria que, para Nuestra Tierra, funciona como una vitrina de oportunidades a emprendedores del cacao.

Expo Feria Internacional del Cacao
Poliedro de Caracas del 1ero al 4 de octubre
Precio de la entrada bs. 250. Se pueden comprar en línea en Ticketmundo Venezuela.
Puedes consultar el programa de actividades

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El sabor es un eterno extranjero. La familia y el descubrimiento del gusto y la memoria

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La memoria gustativa de mi madre tiene dos caras. Una, se pinta con nieve, cordero y albahaca. La otra, con ají dulce, ollas de hierro y calor.

En la equina de Bucare a Carmen en la Av. Baralt empezaría una historia de nunca acabar. Cuenta ella, que fue un sancocho de gallina con arepa su primer recuerdo de la mesa criolla. El café con leche y ponqué Once Once que merendaba, los pepitos a la hora del almuerzo y el pastel de chucho de su luna de miel en Margarita, también entretejen la red de sabores que forman su paladar mestizo.

Giulia, mi madre, aprendió a comer plátanos después de veinte años de su llegada a Venezuela y hoy no faltan en la mesa, hace caraotas y bollos pelones como si su cédula no empezara con la letra E. Sin embargo, la pasta la sigue haciendo a mano y el estallido del tomate en el ajo dorado por aceite de oliva la regresa a las callecitas empedradas de su pueblo en la montaña de Collecorvino.

¿Quién lo diría? Que cada vez que ella decía “Esta huele sí como la de la nonna”, en lo más profundo de sí, estaba intentando no perderse.

Escribía Miro Popic, en Misión Gula (2009): “Somos lo que comemos. ¿Por qué? Porque la comida no sólo nos aporta los elementos necesarios para subsistir, sino que también nos proporciona propiedades morales y formativas que contribuyen a definir nuestra identidad individual y cultural.”

Pero, también, somos lo que alguna vez comimos. El constructo de sabores que urden un entramado de recuerdos es donde parte de la identidad asienta sus bases. Proust, encontró en las magdalenas que le servía su tía Leoncia, el elixir de la memoria y es que, como relata en En busca del tiempo perdido, recordar ese trozo de masa humedecido en tila, le generaba una sensación de dicha a la que no le conseguía explicación. Pero, esa satisfacción es la que genera encontrarnos a nosotros mismos cuando lo familiar parece lejano.

Mucho antes de que Proust probara las magdalenas, los españoles que se establecieron en tierras venezolanas, buscaban quizás, además de ser impositivos con sus costumbres, preservar su identidad, importando ingredientes que constituían sus propias tradiciones. Encontramos en las alcaparras de la hallaca el resultado de tal acto. El final de esta historia ya la conocemos y hoy hasta lo comemos, “…porque, como sabemos, en asuntos de cultura alimentaria, todo es mixtura, no hay cocinas puras.”, dice Popic en El pastel que somos (2015)

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Volviendo a ella. Era el año 1966 y, tras 16 días, el barco que salió de Nápoles atracaba en La Guaira. Ella jamás volvería a oler la salsa de su abuela hasta que la hiciera ella misma guiada por el olor de sus evocaciones. No volvería a comer vísceras en invierno, tampoco volvería al invierno. Por el contrario, su mapa de sabores se volvería tan amplio como la ruta marítima que la trajo hasta acá. Mamá dejó su casa muy temprano. A los 19 se casó con un español, por ende, sus sabores italianos se acoplaron con los ibéricos. La fusión era inminente. Lo fue más cuando se casó con mi padre, venezolano.

A diferencia de su madre, la mía no fue cocinera, sino peluquera (aún lo es) y la mesa que a diario nos servía gozaba de la diversidad que de sus clientas aprendía. A veces sabía a portuguesa, otras a árabe y muchas a venezolana. Su paladar mestizo ahora también era el mío y el de mis hermanas.
Aprender a cocinar estableció una contundente diferencia entre el ser humano y los animales, compartir los mismos hábitos al comer nos hizo sociedad, pasarlos de generación en generación hizo de la alimentación cultura.

Empiezo Memorias a la Carta con su historia, que es la de muchos. Las costumbres culinarias forman una parte importante de la cultura y perpetuar las tradiciones que la definen, nos conserva como individuos sociales. Hoy, la comida venezolana viaja por el mundo en dos maletas y aunque las arepas y las hallacas cambian de paisaje su esencia permanece.

Y es que el sabor es un eterno extranjero, va de boca en boca y de mesa en mesa. Cambia de país, se combina y modifica pero, en el caso de mi madre, ella siempre va a encontrarse en un plato de pasta; en el caso de muchos otros, siempre van a verse reflejados en un pabellón o en un tres leches servidos en Buenos Aires, Miami o Panamá.

Esta sección se irá escribiendo con los recuerdos de infancia que regresan al cuerpo tras un bocado de torta cumpleañera, con los momentos que hemos engavetado y que retornan a la mente con el olor de un guiso. Porque son los fogones una máquina del tiempo, porque cada plato deja una estela del pasado que nutre el futuro.

¿Quién lo diría? La memoria está, realmente, en la boca.

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7 razones por las que hay que probar los macarons de Vainilla

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El dicho “la comida entra por los ojos” pudieron haberlo creado a partir de las fotos de Vainilla o, por lo menos, sus casi 15.000 seguidores y yo fuimos que víctimas del deleite visual que son sus imágenes en Instagram, quizás pensamos lo mismo. Prolijas y minimalistas, sus fotografías muestran una galería de macarons que lucen de fantasía. Pero no, María Fernanda Rincón es la artífice que prepara este clásico dulce francés de harina de almendras, en nuestra cercana Mérida, a través de su marca que ya cuenta con 3 años y está próxima a abrir una tienda.

Luego de probar una de las cajas que envían por encargo, y llegan intactas a Caracas, comparto siete razones para que también se dejen cautivar:

  • Ladurée como inspiración: en el 2011 María Fernanda visitó Paris mientras vivía en Irlanda. Allí, quedó prendada de la textura, colores, rellenos y belleza de los macarons de una de las pastelerías francesas más famosas, antiguas y sitio de invención de los macarons dobles.
  • La pasión es un ingrediente más: su creadora, quien es criminóloga de oficio, ha trabajado en el perfeccionamiento de su receta de macarons desde el momento en que, al regresar a Venezuela aprendió a hacerlos. Y, sin tener ningún nexo con la gastronomía, decidió hacer de un pasatiempo su oficio y forma de vida.
  • Sabores para todos: entre la amplia variedad de sabores que ofrecen están los clásicos de chocolate, dulce de leche, chocolate blanco, queso crema, frambuesa y pistacho; también está la gama con gusto tropical  de piña colada, parchita, limón, mora, guayaba. Y, otras opciones más alternativas como la de Oreos, smores, té verde y Nutella.

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  • No solo hay dulces: hace poco estrenaron la línea de macarons salados presentados como canapés de queso crema con trucha salmonada, queso crema de cabra con tomates secos y queso crema con caviar.
  • Formas infinitas: la creatividad no tiene límites, en Vainilla el macaron original se convierte, también, en tortas estilo pie de limón, pie de chocolate con frambuesas y pie de parchita con mousse de chocolate; igualmente se transforma en macarons de talla grande tipo torta; pasteles decorados con coronas de 12 piezas; profiteroles y torres que hacen para eventos y, especialmente, matrimonios.
  • Cacao dice presente: lo llaman el macaron venezolano y es una galleta hecha con cacao rellena de de mousse de chocolate con crema de parchita, y nibs de cacao.
  • Al alcance de un botón: los días martes y miércoles hacen los envíos que se encargan a través del teléfono 04147289882 o del correo macaronsvainlla@gmail.com. Los pedidos vienen en presentaciones de cajas de 12 unidades para Merida y cajas de 24 unidades para otros estados.

Publicado en Esnobismo Gourmet 

La travesía de Karlos Ponte entre los mejores platos de Dinamarca

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Los sabores venezolanos son fáciles de poner frente a cualquier comensal en el mundo.” Karlos Ponte, autor de la cita, pone en práctica eso que predica a través deTaller, restaurante que abrió en marzo de este año, en Copenhague.
No solo es noticia la apertura del local, sino que su versión de Corbullón está nominada en dos categorías como Mejor Plato del Año en Dinamarca junto a importantes chefs como René Redzepi, de Noma, con quien tuvo la oportunidad de trabajar. “Es una sensación extraña estar nominado junto a una de las personas que más admiras, claramente un honor y halago enorme, una alegría también saber que el trabajo que todo el personal está dando en Taller se homenajee de este modo”, afirma sin pretensiones el chef.

Su Corbullón está inspirado en el plato tradicional de Sucre, pero con algunas variantes: el agregado de huevas de pescado, algas y hongos nórdicos freídos en wok, servido con una crema de huevas de pescado, y una crema de tomates verdes fermentados.

A pesar del poco tiempo que tiene Taller ya figura entre los restaurantes de mayor nivel en la capital danesa. No es para menos, ya que su carta ofrece a los comensales una mirada vanguardista de la gastronomía más tradicional venezolana.

“El plato original es la base o el inicio del proceso creativo”, comenta Ponte, quien añade a lista de los favoritos la fosforera, la pizca andina, la sopa de trigo y el asado negro que se hace con carrillera de cerdo y cerveza negra.

Para Ponte, hay muchos platos con marca de tradición y modernismo que se han destacado entre los clientes de Taller, parte del éxito se debe a que en su cocina se respeta el origen de cada preparación e ingrediente que lleva y, para lograrlo ha conseguido importar productos desde Latinoamérica como el casabe, mañoco, catara, panela, onoto, yare, ají dulce seco, maíz seco (que se pilan ellos mismos), yuca, guanábana, guayaba y ron.

“Orgullosamente nuestra arepa es pura tradición y donde cuidamos mucho el producto, por lo tanto ha sido un éxito entre nuestros pasapalos”, comenta Karlos.
La comida de Taller es un equilibrio entre el uso de técnicas, la nueva cocina nórdica y la cocina tradicional de Venezuela, consecuencia de su experiencia tras años de trabajo en Dinamarca, que logra que “muchos clientes daneses puedan reconocer sabores, pero que de igual modo un Venezolano los pueda hacer”, como dice el joven cocinero.

Actualmente, muchos chefs apuestan por exponer el bagaje culinario nacional en el exterior, sin embargo y refiriéndose a su nominación, Karlos comenta que ganar no garantiza que sea un punto clave en la búsqueda de mostrar los sabores venezolanos al mundo; pese a eso, la globalización de la gastronomía venezolana sucederá cuando “no solo Taller sino todo los cocineros venezolanos hayan generado unaidentidad gastronómica real, fundamentada en la investigación y el respeto por la tradición”, explica Ponte.

Juventud que apremia

La historia de Karlos, quien no pasa de los 30 años, comenzó en su natal Mérida donde se graduó en el Hotel Escuela para luego realizar algunos cursos en el Instituto Culinario de Caracas y así dar inicio a una carrera que va en ascenso. Tras haber dado grandes pasos en El Bulli Hotel y Noma, considerado por la revista Restaurant como el mejor del mundo (2010, 2011, 2012 y 2014), logra abrir Taller junto a su colega Luis Moreno.

Gran parte de su experiencia la atribuye a DesCubiertos, programa de televisión que le ha permitido indagar más a fondo los sabores y saberes de la cultura venezolana. Actualmente, la segunda temporada se encuentra en edición y la primera puede verse por internet en http://www.descubiertostv.com/

Publicada en esnobgourmet.com

Brillat Savarin para todos

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En su libro Los Sabores del Gusto (2010), Alberto Soria describió a Brillat Savarin con la precisión de quien lo hubiera conocido en persona: “…Observador privilegiado de costumbres y evolución de la mesa y la cocina, su capacidad didáctica lo ha convertido en primer narrador del gusto desde la óptica del comensal. Su historia filosófica de la cocina cubre desde el descubrimiento del fuego a relatos sobre los restaurantes de París en las dos primeras décadas del siglo XIX. Su nombre le ha sido dado en la cocina a preparaciones tan diversas como una guarnición basada en puntas de espárragos, como tartaletas y cosas exquisitas y costosas, como una tortilla hecha de un salpicón de foie gras y trufas. También es usado para academias de cocina y cofradías gastronómicas”

Jean Anthelme Brillat-Savarin no era cocinero, pero le gustaba comer. Nació el 1 de abril de 1755, en Francia, y escribió Fisiología del Gusto (1825), uno de los tratados gastronómicos más importantes de la historia, tanto así, que sigue vigente y demandado en las librerías del mundo.

Para celebrar el 260 aniversario de su natalicio, dejo un enlace donde pueden encontarr su obra en PDF para leer y guardar.

¡Buen provecho!

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDF

Savoye sabe a Guayana

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Treinta sillas están destinadas para los afortunados comensales que visitan Savoye. Este acogedor bistró de personalidad ecléctica combina en su menú los sabores de Guyana con propuestas internacionales. Su historia comienza con su dueña, Kahrelia Rivero, abogada y chef egresada del Instituto Gastronómico Cuisine Art, en Puerto Ordaz. Tras regresar de Honduras, con su esposo, decide abrir un restaurante como sustento de vida y, como ya contaba con la experiencia de haber trabajado en el restaurante Edna´s, propiedad de ella y su hermana, el camino para Savoyé le estaba casi escrito.

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Junto a su jefe de cocina, desde hace dos años, la chef Ana Cecilia Fuentes, se encargan de crear un menú de desayuno, almuerzo y cena donde se puede encontrar asado negro, lomito, polvorosa de pollo, lau lau fresco, pero también ceviches y risottos, una de las especialidades de la chef, según Kahrelia. Savoye busca exaltar los sabores de la región en sus platos y el desayuno que brindan es el máximo exponente de esta premisa. Domplinas, cachapas y arepitas de maíz pilado, pisillo de chigüire, pescado de río, queso guayanés, sardinas y carato de mango, son los predilectos mañaneros. Aunque también hay opciones más pop como panquecas y huevos. La carta se completa con los postres, muchos de ellos preparados por Dioselina Martínez, la mamá de Kahrelia, que se destaca por el dulce de lechosa entre la torta de queso criolla y torta bejarana que también ofrecen. Este restaurante cuida con detalle la presentación de sus platos y la atención a sus clientes con la misma dedicación con la que preparan sus comidas. Quienes quieran visitarlo, lo encontrarán en la urbanización Villa Alianza, calle Nicaragua, Puerto Ordaz. Los lunes de 12 pm a 7 pm, de martes a viernes de 7: 30 am a 7:00 pm y los sábados de 8 am a 4 pm.

@savoyebistro

Publicado en KanoboSur

Caracas Tea Company, sorbos de cultura y tradición

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“El té carece de la arrogancia del vino, del individualismo consciente del café, de la inocencia sonriente del cacao”,  decía Okakura Kakuzō, filósofo y escritor japonés en El Libro del Té, al referirse a la bebida de la hebra que brota de la Camellia sinensis.

En un país donde el café reina entre las bebidas calientes, Miriam Gómez Hernández y Adriana Zurilma Moreno, se han dado la tarea de hacer del té una opción más para el comensal y que se pierda del coloquio como brebaje medicinal. Para ello, ambas sommeliers, han llevado a la mesa la premisa de que tomar té es una forma de vida a través de su importadora y distribuidora, su casa de té y su nueva academia; unidas por el detalle, la ortodoxia y la asesoría en los servicios que prestan las tres vertientes de Caracas Tea Company.

La historia tras la taza

La ciudad de Rosario en Argentina fue el lugar donde Miriam y Adriana se conocieron mientras ambas estudiaban sobre el té. Y, de allí, al ver que en Venezuela existía un nicho de mercado que estaba desatendido en cuanto al consumo de té, extrapolaron sus conocimientos. Argentina, Las Vegas, Atlanta, Japón y Korea, han sido algunos de los lugares donde las dos especialistas se han formado, además de tomar clases con Hai Tung Chang, Sinologo, conferencista y experto de arte chino, caligrafo y filósofo de Tao-Dao.  “Empezamos con la parte de crear cultura y educar a mucha gente sobre el té. Estas catas fueron el primer acercamiento al público”, afirma Adriana. El entusiasmo que recibieron de los clientes dio pie al inicio de una historia que ya cumple dos años.

“Cuando trajimos el material, empezamos a buscar distribuidores y una de las personas que más nos apoyó fue David Hernández, el dueño de Coco tea and Wine, porque él habla nuestro mismo idioma. Por medio de Coco Tea And Wine empezamos a tener más cabida en el mercado”, comenta Miriam, quien también menciona el apoyo que recibieron de Carmen Araujo Arte en la Hacienda la Trinidad, lugar donde realizaron sus primeras catas. Tras varias, se gesta la idea de abrir un show room propio para acercar a más gente a la hebra y, así, nace la tea house.

Tea house, aromas ceremoniales

            La pared de da la bienvenida a la tienda. En ella están dispuestas las latas que guardan en su interior los aromas protagonistas de la visita. ¡Plack, plack! Suena cuando abanican las hebras y con el olor que emanan comienza la experiencia sensorial que es ir tomar té en Caracas Tea Company. Los actos seguidos vienen dados según la experticia del comensal, al que no posea mucha se ofrece una explicación de acuerdo a lo que busque, donde se muestran las hebras y las notas de cata que poseen cada una.

Al fondo, se abren dos espacios, superpuestos, que trasladan a la ceremonia tradicional oriental por un lado y a la elegante ceremonia inglesa por otro, creada a partir de una decoración totalmente cuidada con vajillas, libros, tazas y teteras, que recrean el ambiente para una experiencia completa.

Caracacas Te Company ofrece más de cuarenta tipos de té, entre puros y blends, incluidos mezclas propias como la Aranciata Verde, de fresas, lechosa cascaritas de naranja, matizado con jugo de naranja y dos té japoneses de alta gama. La selección del té pasa por un protocolo, por un análisis sensorial que realizan las sommeliers.

“La pared es una muestra de las personalidades de Adriana y mía. Hay té que me gustan más a mí, otros más ella y otros a ambas. Un ejemplo es el Kambaa, nos gusta a las dos, es un té negro de Kenia y tiene algo muy particular, nos representa a nosotras y a Venezuela, las notas de cata tienen el quemado del quesillo”, afirma Miriam.

Apostar a hacer país desde el gusto de beber té va más allá de un sorbo. “La tienda lleva dos años, pasamos de tener clientes a tener amigos y tea lovers… Luego que se dan cuenta de que los vamos a tratar tan bien como tratamos al té, regresan”,  dice Adriana, asegurando también que, después de observar la fidelidad de los consumidores decidieron enseñarlos.

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. Educando #TeaLovers

             La curiosidad es la condición que invita al ser humano a aprender. Así, tras ver que los consumidores estaban ávidos por sorber más que la infusión, sino todo lo que se esconde en ella; Adriana y Miriam decidieron unir un equipo de profesionales especializados en la materia, para impartir la cultura del té a través del curso de Tea Shop Manager y el Diplomado de Tea Somellier.

“Comenzamos haciendo unas pequeñas catas que les daba a los interesados una forma rápida de aprender, de ahí nace el Tea Shop Manager”, comenta Miriam Gómez. Este curso teórico – práctico de 18 horas, que se imparte desde hace un año y que ya cuenta con once graduados, prepara a los cursantes en Orígenes y concepto del Té, Tipos de Té, Mercado Mundial, Implementos Preparación de la correcta taza de Té, Análisis Sensorial, Te y Salud, Hardware of Tea Shop, Servicio y Maridaje, Costos y Marketing.

También de corte teórico – práctico, el Diplomado de Tea Sommelier, tiene una duración de siete meses y en él se catan una selección de hebras de té compuestos por los 4 tipos: blanco, verde, oolong y negro; acompañado de un exhaustivo contenido que comprende historia, origen, sabores y olores, composición química, botánica, cosechas, preparaciones, nomenclatura. “Para iluminarse hay que vivir un ritual y el té es un ritual que permite desarrollar la espiritualidad en cada vez que se hace. Esto es una profesión, no solo es un hobbie”, refiere Adriana Zurilma al hablar del curso.

Caracas Tea Academy tiene un pensum diseñado por ambas expertas, basado en el aprendizaje adquirido en Urasenke, en la Escuela Argentina del Té, en la experiencia de su propia tea house y en cursos y convenciones a los que han asistido. Está conformada por una plantilla de cinco profesores, de los cuales tres son Tea Sommelier y una es Tea Specialist, egresada de la Tea Master American Asociation.

Abrir una escuela de té pareciera ser un proyecto ambicioso, pero el venezolano tiene un paladar receptivo y las infusiones forman parte del gusto desde la infancia gracias a esos guarapos que hacían las abuelas para curar los males, de ahí derivan los objetivos de la Caracas Tea Academy, educar el paladar, crear un comensal más seguro en la mesa que a la hora de pedir té  exija una buena hebra, un buen servicio y un buen disfrute.

Publicado en

Esnobismo Gourmet 

El Gourmet Urbano 

KanoboSur sirve al Amazonas en la mesa

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Hablar de gastronomía amazónica supone la idea de algo exótico y ajeno, aun cuando el acervo culinario amazonense es tan venezolano como el andino, el caraqueño u oriental. Para el año 2015, muchos chefs, gastrónomos y organizaciones como la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación) indican que la tendencia alimentaria es volver a lo regional, a lo orgánico, a trabajar la tierra y surtirse de ella, a las semillas y los granos, como dejó claro el 2014 con el boom de la quinua y la chía; pero, todas estas prácticas ya formaban parte de las costumbres alimenticias indígenas.

En Venezuela, la tendencia va a más allá de la técnica y se combina con el uso de los ingredientes y productos de la Amazonía. Algunos restaurantes y chef están implementando en sus menús recetas con lau lau, un pez que se encuentra en el Orinoco, picantes de catara y arañas comestibles. También, el uso, ahora más representativo, de la yuca y el plátano,

En el mes de noviembre del 2014, la Fundación KanoboSur llevó a cabo la primera edición de su Feria Gastronómica, dedicada a la Amazonía venezolana, donde el objetivo radicó en demostrar a través de Cocina En Vivo cómo se pueden incluir algunos productos amazonenses en los hábitos alimenticios cotidianos. Para ello, estuvieron invitados algunos chef, el Instituto de Cocina Laurus y el INN (Instituto Nacional de Nutrición) preparando recetas fáciles que luego dieron a degustar a un público expectante pero prontamente curioso y complacido:

¿Quiénes y qué cocinaron?

  • Iván García, director de Sabor a Juventud: Dorado con puré de plátano y túpiro, casabe y piña amazónica.
  • Ana García, del Instituto Laurus: brownie de chocolate de copoazú y helado de palmito.
  • Carlos Colmenares, chef del restaurante Lola: pollo crispy con harina de mañoco sobre puré de batata y vinagreta de manaca.
  • Chef María Alexandra Ocque: Degustación de chocolate con picante jomi
  • Chef Sandra Cedeño: Croquetas de bagre con mayonesa de culantro y copoazú
  • Chef Nelson Méndez, director de Cocina Amazónica: buñuelos de yuca y paticas de tarántula
  • Lucy Quero de Sabores Aborígenes: Mousse de copoazú, tabletas de copolate, tartaletas de túpiro.
  • Instituto nacional de Nutrición: Ensalada de mañoco, arepas de yuca con pescado en salsa verde y bollitos amazónios.

Los menús presentados por los chef durante el evento, mostraron la amplia variedad de productos que ofrece la Amazonía venezolana y la versatilidad de los mismos al momento llevarlos a la cocina. Hubo varios comunes denominadores que se convirtieron en los sabores protagonistas de la feria:

Túpiro: es un fruto con altas propiedades antioxidantes, que en la lengua Orinoquia se conoce como cocona. Con él se pueden hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas o consumirse fresco. Es de color amarillento con tonos rojizos y del tamaño aproximadamente de una papa y tiene un ligero sabor ácido.

Copoazú: es considerada la super fruta de la Amazonía por sus muchas propiedades nutricionales y porque ser aprovechada casi en su totalidad. Se asemeja a la fruta del cacao e igualmente se puede extraer la semilla para hacer una especie de chocolate al que llaman copolate o cupulate. Por su parte, la pulpa sirve para preparar  bebidas, licores, compotas, dulces, gelatinas y mermeladas. Es de color marrón y de tamaño parecido a un coco y es rica en calcio y vitamina C.

Mañoco: consiste en la yuca rallada, deshidratada y molida, cuando se encuentra a un paso antes de la elaboración del casabe. Es una gran fuente de fibra y se usa para acompañar las sopas, preparar atoles y jugos de frutas.

Manaca: se conoce también como como asaí, azaí o huasaí es una palmera de ella se extrae el fruto de la manaca, altamente nutritivo y aprovechado por los indígenas de la Amazonía por sus cualidades regenerativas y energética, con el que se puede preparar salsas, jugos, vinagretas, mermeladas, aderezos.

Catara: es una salsa picante, de propiedades afrodisíacas, fabricada con jugo de yuca, especies y bachaco culón (hormiga grande) el cual es recolectado, molido y luego mezclado con el jugo de la yuca, soya natural, sal, ajoporro, apio españa y cebollín.

La inclusión de estos alimentos a la dieta diaria garantiza, no solo el aprovechamiento de los nutrientes de cada uno, sino el conocimiento y acercamiento a la cultura indígena y a su vez, otorgar a las etnias la valoración merecida por sus productos. Junto a los platos que se consumen regularmente, los derivados de la yuca, los frutos del Amazonas, las palmas, insectos y semillas,  se estaría creando una dieta  autóctona más integral y se darían los primeros pasos para la sustentabilidad alimentaria.

Publicado en: KanoboSur  – @KanoboSur

Pablo Neruda le escribía, también, a la gastronomía

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Cada 13 de julio el mundo recuerda el natalicio de uno de los mejores escritores y para mi, uno de los poeatas más célebres de la literatura. Pablo Neruda, de quien lei muy prematuramente su “20 poemas de amor y una canción desesperada“, sabía engalanar y convertir en belleza cualquier cosa, desde los más pasionales sentimientos, amor, malancolía, patriotismo; hasta una papa o una alcachofa. A continuación, dos poemas del literato chileno que hacen honor a la gastronomía:

El gran mantel 

Cuando llamaron a comer
se abalanzaron los tiranos
y sus cocotas pasajeras,
y era hermoso verlas pasar
como avispas de busto grueso
seguidas por aquellos pálidos
y desdichados tigres públicos.

Su oscura ración de pan
comió el campesino en el campo,
estaba solo y era tarde,
estaba rodeado de trigo,
pero no tenía más pan,
se lo comió con dientes duros,
mirándolo con ojos duros.

En la hora azul del almuerzo,
la hora infinita del asado,
el poeta deja su lira,
toma el cuchillo, el tenedor
y pone su vaso en la mesa,
y los pescadores acuden
al breve mar de la sopera.
Las papas ardiendo protestan
entre las lenguas del aceite.
Es de oro el cordero en las brasas
y se desviste la cebolla.
Es triste comer de frac,
es comer en un ataúd,
pero comer en los conventos
es comer ya bajo la tierra.
Comer solos es muy amargo
pero no comer es profundo,
es hueco, es verde, tiene espinas
como una cadena de anzuelos
que cae desde el corazón
y que te clava por adentro.

Tener hambre es como tenazas,
es como muerden los cangrejos,
quema, quema y no tiene fuego:
el hambre es un incendio frío.
Sentémonos pronto a comer
con todos los que no han comido,
pongamos los largos maneles,
la sal en los lagos del mundo,
panaderías planetarias,
mesas con fresas en la nieve,
y un plato como la luna
en donde todos almorcemos.

Por ahora no pido más
que la justicia del almuerzo.

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Oda a la papa

Papa,
te llamas,
papa
y no patata,
no naciste con barba,
no eres castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa
somos indios.
Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces,
allá adentro
en la tierra,
en tu lluviosa
tierra
originaria
en las islas mojadas
de Chile tempestuoso,
en Chiloé marino,
en medio de la esmeralda que abre
su luz verde
sobre el austral océano
Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres
como
una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres
nutricias,
enemiga del hambre,
en todas
las naciones
se enterró tu bandera
vencedora
y pronto allí
en el frío o en la costa
quemada
apareció
tu flor
anónima
anunciando la espesa
y suave
natalidad de tus raíces
Universal delicia,
no esperabas
mi canto,
porque eres sorda
y ciega
y enterrada.
Apenas si hablas en el infierno
del aceite
o cantas en las freiduras
de los puertos,
cerca de las guitarras,
silenciosa,
harina de la noche
subterránea,
tesoro interminable
de los pueblos.

 Oda a la alcachofa 

La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.

Oda a la sandía

El árbol del verano
intenso,
invulnerable,
es todo cielo azul,
sol amarillo,
cansancio a goterones,
es una espada
sobre los caminos,
un zapato quemado
en las ciudades:
la claridad, el mundo
nos agobian,
nos pegan en los ojos
con polvareda,
con súbitos golpes de oro,
nos acosan
los pies
con espinitas,
con piedras calurosas,
y la boca
sufre
más que todos los dedos:
tienen sed
la garganta,
la dentadura,
los labios y la lengua:
queremos
beber las cataratas,
la noche azul,
el polo,
y entonces
cruza el cielo
el más fresco de todos
los planetas,
la redonda, suprema
y celestial sandía.
Es la fruta del árbol de la sed.
Es la ballena verde del verano.

El universo seco
de pronto
tachonado
por este firmamento de frescura
deja caer
la fruta
rebosante:
se abren sus hemisferios
mostrando una bandera
verde, blanca, escarlata
que se disuelve
en cascada, en azúcar,
¡en delicia!

¡Cofre de agua, plácida
reina
de la frutería,
bodega
de la profundidad, luna
terrestre!
¡Oh pura,
en tu abundancia
se deshacen rubíes
y uno
quisiera
morderte
hundiendo
en ti
la cara,
el pelo,
el alma!
Te divisamos
en la sed
como
mina o montaña
de espléndido alimento,
pero te conviertes
entre la dentadura y el deseo
en sólo
fresca luz
que se deslíe,
en manantial
que nos tocó
cantando.
Y así
no pesas,
sólo
pasas
y tu gran corazón de brasa fría
se convirtió en el agua
de una gota.

(Pablo Neruda, de Las Odas Elementales, 1954)

Oda a la papa frita

Chisporrotea
en el aceite
hirviendo
la alegría
del mundo:
las papas
fritas
entran
en la sartén
como nevadas
plumas
de cisne
matutino
y salen
semidoradas por el crepitante
ámbar de las olivas.

El ajo
les añade
su terrenal fragancia,
la pimienta,
polen que atravesó los arrecifes,
y
vestidas
de nuevo
con traje de marfil, llenan el plato
con la repetición de su abundancia
y su sabrosa sencillez de tierra.

Cayenas pone el toque gourmet en Choroní

Si hablamos de dorado con chutney de ají dulce y ceviche de pescado con tamarindo, sería difícil adivinar que se está hablando del menú de un restaurante en Choroní.

Este pueblo, que es un premio tras recorrer los caminos curvos y despeñados de las montañas del Parque Nacional Henry Pittier, en el Estado Aragua, atrae a la mayoría de sus visitantes por sus hermosas playas, su colorido casco colonial y lo amable de su gente; pero muy poco por su gastronomía (salvo en el caso del cacao en Chuao), aunque esta zona costera goce de tener buena pesca artesanal con ejemplares de jurel, dorado, atún, pargo, catalana y aguja.

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Plato Cayena 

El restaurante Cayenas, de la Posada Casa Pueblo, es prueba de que Choroní puede ser gourmet con productos endógenos. La carta de este sitio, que tiene tan solo 8 años, trabaja sus platos con el pescado local, combinados con productos característicos de Venezuela, y se atreve en fusiones y decorados para crear una experiencia recordable para el comensal.

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 Ceviche con reducción de tamarindo

 Dos son los platos emblemáticos de este restaurante, desde sus inicios: el Choroní, que es un lomo de pescado blanco, sobre una emulsión de parchita y mostaza, que según representa al pueblo por el color amarillo semejante al de sus casas y del sol. Y el Cayena, que además de hacer referencia al nombre del restaurante, se llama así por las flores que nacen en los jardines del lugar. Este plato, está hecho con lomo de dorado, bañado con chutney de ají dulce y picante, y sobre él una quenelle de queso de cabra.

El menú del restaurante Cayenas es corto pero complaciente, tiene en la lista de entradas un ceviche de pescado al que agregan una reducción de tamarindo para darle esa característica autóctona que dan a todos sus platillos. Y como contorno ofrecen cinco tipos de puré diferentes, plátano, ñame, batata y papa; también sirven vegetales salteados y ensaladas frescas para acompañar.

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Plato Choroní

A pesar de que sus platos estrellas son el Choroní y el Cayena, tiene para los amantes de los mariscos y calamares el plato Mediterráneo y la pasta marinera. Pero no solo resaltan sus comidas, sino sus bebidas. El jugo natural de mango se hace con frutos de sus propios árboles y el mojito sorprende con su sabor a hierbabuena fresquísima combinada con papelón.

En la calle Trino Rangel #9 C, muy cerca del puerto de Playa Grande se encuentra este acogedor restaurante, eso sí, para disfrutar estos manjares debe ir después de las 3 de la tarde hasta cercanas las 11 de la noche.