Chocolate caliente como en Choroní

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 Panela de cacao

 Las costas del Estado Aragua son famosas, además de lo hermosas de sus playas, oceánicas encalladas en amplias y tupidas montañas, de vegetación bondadosa, por el cultivo del cacao. El pueblo de Chuao, al que se llega en lancha desde Choroní, es internacionalmente conocido por tener el mejor cacao del mundo. El tipo de cacao que se cultiva en este pueblo, también de pescadores, es criollo. Calidad que le otorgó la Denominación de Origen, el 22 de noviembre del año 2000.

Más de 200 hectáreas forman la Hacienda Chuao donde cada año se cultivan 80 mil kilos anuales, se destinan principalmente a la exportación y el restante se reparte entre los miembros de la comunidad para realizar productos artesanales, tales como, panelas, quesillos, licores y el famoso “chuchoco” de la señora Edy, una pasta de cacao para
untar que ha revolucionado tanto a lugareños como a turistas. Otro producto famoso es la panela de cacao puro que también se consigue en el pueblo de Choroní.

Esta última, es una barra de cacao con la que se puede elaborar cualquier receta que lleve cacao. Si se desea usar en tortas, salsas o cualquier otra preparación de repostería, basta con rallar la cantidad necesaria y diluirla. Bajo la advertencia de los lugareñas, cuando uno se la compra, debe usarse de a poquito porque el cacao puro es fuerte. Esta panela se confecciona en Cata, un pueblo aledaño a Chuao, que queda en esa misma costa. En la parte de atrás aparece una receta par hacer chocolate líquido que rinde para 4 litros.

Aquí la reescribo:

 Ingredientes:

4 astillas de canela

1/2 cuchara de clavos de especies

8 cucharadas de leche

1/4 de canela en polvo

1/4 de panela de caceo puro

Pizca de sal al gusto

Azúcar al gusto

Preparación:

Coloque la canela y los clavos, el cacao, la sal y el azúcar en un litro de agua caliente a fuego medio por espacio de 20 minutos.

Cuando rompa a hervir, baje el fuego y añada la leche, si lo desea más espeso, agregue una cucharadita de maicena y hierva nuevamente hasta que esté a punto.

Deje reposar y sírvase a placer para disfrutar del mejor chocolate.

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                       Planta de cacao y máquina clasificadora de granos de cacao (Chuao)

El mole de Frida Kahlo

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(Tope de la cocina de Frida en la casa Azul)

En la cocina de Frida Kahlo comienzan las letras que perpetuarán los recuerdos de mi (nuestro) viaje a México. No sabía por dónde empezar a escribir y de todos los sitios que visité, éste fue uno de los más especiales. La Casa Azul, Museo de Frida Kahlo, está situada en la acogedora ciudad de Coyoacán y fue el lugar donde nació y murió, la famosa pintora, y a ratos vivió con su amado Diego Rivera. Al primer paso, la Casa Azul, me recibió con un jardín frondoso de cactus y flores de colores y  en cada mirar encontraba alguna pertenencia suya: su caballete, su silla de ruedas y muletas, su colección de miniaturas, sus camas  y hasta sus medicinas y casa de muñecas.

La cocina de Frida y Diego todavía conserva su esencia tradicionalista y auténtica. La mayoría de sus utensilios eran prehispánicos y a pesar de que ya existía la estufa a gas, ellos seguían cocinando al carbón. La pintora, que al principio no era muy buena cocinera, aprendió a hacerlo para calmar los malos humores de su esposo; y fue Lupe Marín, la ex esposa de Diego Rivera quien le enseñara a manejarse entre los fogones.

En la entrada de la cocina está pegada a la pared una de las recetas más famosas de Frida Kahlo, la del mole poblano y que escribo a continuación:

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  (Receta explicada en la pared de la Casa Azul)

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(Vista general de la cocina en la Casa Azul)

“Esta cocina es el típico fogón mexicano. Aunque en la época en que Diego y Frida vivieron aquí ya se usaba la estufa con gas, ellos preferían cocinar a la manera antigua, con leña y preparar platillos prehispánicos, coloniales y populares. Muchas de las piezas que decoran este espacio no se realizan más.

Diego Rivera y Frida Kahlo rescataron la estética prehispánica y popular. ‘Si nosotros no somos nuestros colores, aromas,  nuestro pueblo, ¿qué somos? Nada.’ Así lo expresaron en múltiples ocasiones y así lo creyeron, pintaron y vivieron.

Mole poblano

Ingredientes

250 g de chiles mulatos desvenados y despepitados 350 g de chiles pasillas desvenados y despepitados, 350 g de chiles anchos desvenados y despepitados, 250 g de manteca de cerdo, 3 dientes de ajo medianos pelados, 2 cebollas medianas peladas, 2 tortillas duras en pedacitos, 1/2 bolillo duro, 60 g de pasitas, 125 g de almendras, 6 cucharadas de pepitas de calabaza, 125 g de ajonjolí, 1 cucharadita de anís, 2 clavos de olor, 1 raja de canela, 1 cucharadita de pimienta negra, 3 barras de chocolate de metate o al gusto, 150 g de jitomates pelados y picados, sal y azúcar al gusto, 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo (se puede sustituir el pavo por 4 pollos)

Preparación

Los chiles se pasan por 150 g de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que suelte el hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan los ajos y las cebollas. Se añaaden las tortillas, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas y la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates, y se fríe todo muy bien. Se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Se licua todo con el caldo en el que se coció el pavo y se cuela.

En una cazuela grande se calienta el resto de la manteca, se añade la salsa. Se deja hervir el mole durante 5 minutos, se sazona con y azúcar (debe quedar dulcecito) y, si es necesario se añade más caldo. Debe quedar una salsa más bien espesa. Se deja hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento; se le añaden las piezas de guajolote. Se deja hervir 5 minutos más y se lleva a la mesa en la misma cazuela, espolvoreándolo con el resto del ajonjolí tostado.

100 años de Julia Child

La mujer que llevó a las casas todas las recetas y técnicas que para esa época se creían imposibles hacer en el hogar. La mujer que superó el machismo culinario de su época donde los mejores chef eran hombres. Y nos hizo saber que todas podemos cocinar majares en nuestra propia cocina.  

Gracias, querida y admirada Julia.

(Al hacer click en la imágen encontrarán un link para descargar el PDF de su mayor obra) 

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