Salsa básica de tomates frescos en 10 pasos

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Cantidad: 2 kg de tomates.

1-. Elegir buenos tomates: buenos ingredientes garantizan buen sabor, al menos así debería ser. Para la salsa se deben buscar tomates maduros y jugosos, los del tipo perita son recomendables para esta preparación.

2-. Limpiar: lavar bajo el chorro de agua y quitar todo rastro de tierra o sucio, ya que se van a cocinar con la piel.

3-. Hervir: verter agua y sal en una olla grande, donde los tomates tengan suficiente espacio. Colocarlos cuando aún el agua esté fría, dejarlos hervir y cocinar hasta que la piel se les abra sola.

4-. Cortar cocción: colar los tomates y ponerlos en un recipiente con agua helada para que se detenga la cocción.

5-. Pelar y licuar: con ayuda de un cuchillo, remover la concha y colocar en una licuadora o procesadora de alimentos hasta que se deshaga la pulpa.

6-. Doble colado: para aprovechar la mayor parte de la pulpa sin las semillas debe pasar el producto del licuado por un colador de orificios medianos y luego por uno de rejilla.

7-. Sofreír es el truco: para hacer la salsa, poner una olla a calentar, verter 5 cucharadas de aceite de oliva y 6 dientes de ajo picados en brunoise (cuadritos pequeños). Cuando estén dorados, añadir el tomate.

8-. Despedir la acidez: para quitar la acidez del tomate se debe llevar a hervor a fuego alto, luego bajar la temperatura.

9-. Poner sabor: si no tiene caldo de pollo listo, puede usar un cubito. También, agregar albahaca fresca y salpimentar al gusto la salsa. Si desea puede añadir peperoncino y orégano para dar más gusto.

10-. Dejar cocinar: dejar cocinar la salsa de 35 a 45 minutos a fuego bajo removiendo cada cierto tiempo.

Brillat Savarin para todos

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En su libro Los Sabores del Gusto (2010), Alberto Soria describió a Brillat Savarin con la precisión de quien lo hubiera conocido en persona: “…Observador privilegiado de costumbres y evolución de la mesa y la cocina, su capacidad didáctica lo ha convertido en primer narrador del gusto desde la óptica del comensal. Su historia filosófica de la cocina cubre desde el descubrimiento del fuego a relatos sobre los restaurantes de París en las dos primeras décadas del siglo XIX. Su nombre le ha sido dado en la cocina a preparaciones tan diversas como una guarnición basada en puntas de espárragos, como tartaletas y cosas exquisitas y costosas, como una tortilla hecha de un salpicón de foie gras y trufas. También es usado para academias de cocina y cofradías gastronómicas”

Jean Anthelme Brillat-Savarin no era cocinero, pero le gustaba comer. Nació el 1 de abril de 1755, en Francia, y escribió Fisiología del Gusto (1825), uno de los tratados gastronómicos más importantes de la historia, tanto así, que sigue vigente y demandado en las librerías del mundo.

Para celebrar el 260 aniversario de su natalicio, dejo un enlace donde pueden encontarr su obra en PDF para leer y guardar.

¡Buen provecho!

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDF

Carpaccio de Lau Lau del Orinoco

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Ir de visita a Guayana significa venir en la maleta con una o varias bandejas de lau lau y es que este gigante del Orinoco, que puede llegar a medir hasta 3 metros, se ha ganado un lugar entre los comensales caraqueños por su sabor imponente y su consistente textura. En el resto del país se suele comer ahumado, del que se empaca al vacío, pero en su natal Estado Bolívar se encuentra fresco y se sirve a la plancha, frito o al horno.

Ingredientes

300 g. de lau Lau ahumado

3 ajíes dulces

1 cebolla blanca o morada

1 ramillete de cilantro

Vinagreta

1 cucharada de mostaza

Aceite de oliva

1/2 Limón o 1/4 naranja

Vinagre de vino tinto

Pimienta negra entera

Sal

1/2 cucharadita de papelón rallado

Preparación

Tomar las lonjas del lau lau ahumado y disponerlas en una bandeja o plato de vidrio. Trocear el ají y la cebolla en cuadritos, igual con el cilantro. Poner sobre el pescado, uniformemente

En un bol colocar la mostaza, el jugo de medio limón o un cuarto de naranja y batir, luego agregar el papelón rallado muy fino. Poco a poco ir añadiendo el aceite de oliva y un chorrito de vinagre. Mezclar hasta que esté homogéneo y salpimentar.

Con una cuchara verter delicadamente sobre el pescado. Puede acompañarse con chips de batata, yuca o papa.

8 trucos para lograr un puré de papas perfecto

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Pudiéramos decir que el puré es un monarca entre los contornos. “Viene con puré, arroz, tajadas o vegetales”, es la sentencia de los platos más conservadores, que se suelen ofrecer en los almuerzos y, allí siempre está presente el puré, haciendo de fiel acompañante al  bistec milanesa, al lomito a la pimienta, a los filetes de pescado y al pollo.  En cocinas más modernas, el puré también hace su aparición pero en forma de quenelles, desafiando la gravedad en alguna construcción vertical o haciendo de cama para algún principal. En casa, el puré no tiene por qué pasar desapercibido, hay trucos y añadiduras que pueden hacer de  esta clásica preparación la causa de los piropos en la mesa:

1-. Un buen puré nace de buenas papas. Deben estar firmes, sin orificios ni magulladuras. Siempre usar papas del mismo tipo. Amarillas con amarillas y blancas con blancas.

2-. Cocinar las papas con la concha para evitar que le entre agua y que la papa pierda el almidón. De esta forma, la textura del puré quedará más consistente y con más sabor. Eso sí, debe pelarla, cuidadosamente y con la ayuda de un cuchillo, cuando aún esté caliente para que sea más fácil aplastarlas.

3-. Aunque tarda un poco más en cocinarse, debe intentar el puré de papas ahumadas en vez de hervidas, hará explotar su paladar. Poner las papas en papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y ajo y lleve al horno hasta que ablanden, luego aplastarlas y continuar con el adobo a su gusto.

4-. La mantequilla y la leche son los elementas fundamentales de un buen puré. Poner a derretir la mantequilla junto con la leche para dar más soltura al puré. La crema de leche y el aceite de oliva son buenos sustitutos a estos espesantes y, este último da un resultado más ligero.

5-. Cortar trozos de jamón serrano o tocineta y ponerlos a tostar en una sartén caliente, hasta que pierdan su grasa y queden “crunch”, eso aportará una textura diferente al puré y agregará más sabor.

6-. Para dar aroma al puré, y también bonito color, son buenas las hierbas, bien secas o frescas. Orégano, romero, estragón, salvia, albahaca, perejil o cebollín son algunas de las que figuran como buenas parejas. Para este tipo de puré saborizado se aconseja usar aceite de oliva.

7-. Agregar quesos al puré es también una forma de variar la receta y evitar añadir sal. Se recomienda el parmesano, pecorino, roquefort o de cabra. Si se atreve, puede mezclarlos y meter a gratinar al horno, espolvoreando alguno por encima.

8-. Nunca olvide la pimienta.

La papa es un alimento versátil y bondadoso que se combina muy bien con gran variedad de sabores, igualmente, el puré se presta para echar a volar la creatividad y lograr de un acompañante algo protagónico.

Publicado en Esnobismo Gourmet

Savoye sabe a Guayana

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Treinta sillas están destinadas para los afortunados comensales que visitan Savoye. Este acogedor bistró de personalidad ecléctica combina en su menú los sabores de Guyana con propuestas internacionales. Su historia comienza con su dueña, Kahrelia Rivero, abogada y chef egresada del Instituto Gastronómico Cuisine Art, en Puerto Ordaz. Tras regresar de Honduras, con su esposo, decide abrir un restaurante como sustento de vida y, como ya contaba con la experiencia de haber trabajado en el restaurante Edna´s, propiedad de ella y su hermana, el camino para Savoyé le estaba casi escrito.

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Junto a su jefe de cocina, desde hace dos años, la chef Ana Cecilia Fuentes, se encargan de crear un menú de desayuno, almuerzo y cena donde se puede encontrar asado negro, lomito, polvorosa de pollo, lau lau fresco, pero también ceviches y risottos, una de las especialidades de la chef, según Kahrelia. Savoye busca exaltar los sabores de la región en sus platos y el desayuno que brindan es el máximo exponente de esta premisa. Domplinas, cachapas y arepitas de maíz pilado, pisillo de chigüire, pescado de río, queso guayanés, sardinas y carato de mango, son los predilectos mañaneros. Aunque también hay opciones más pop como panquecas y huevos. La carta se completa con los postres, muchos de ellos preparados por Dioselina Martínez, la mamá de Kahrelia, que se destaca por el dulce de lechosa entre la torta de queso criolla y torta bejarana que también ofrecen. Este restaurante cuida con detalle la presentación de sus platos y la atención a sus clientes con la misma dedicación con la que preparan sus comidas. Quienes quieran visitarlo, lo encontrarán en la urbanización Villa Alianza, calle Nicaragua, Puerto Ordaz. Los lunes de 12 pm a 7 pm, de martes a viernes de 7: 30 am a 7:00 pm y los sábados de 8 am a 4 pm.

@savoyebistro

Publicado en KanoboSur

La ruta dulce de Caracas

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“El apetito no es solo las ganas de comer o hambre que se asoma. Muchas veces es también la gratificación compensatoria que se busca o se regala”, decía el psicólogo Ernest Ditchner, al hablar de los estímulos. Y es que antojarse de un buen dulce a mitad de la tarde también es una forma de hambre.

Caracas, goza de muchas opciones para ir a degustar un postre a cualquier hora del día. Muchas de ellas de tradición francesa, italiana y española, traídos a la ciudad por los inmigrantes europeos cinco décadas atrás y, a las que se van amasando nuevos exponentes con propuestas modernas.

A continuación, una lista de las pastelerías capitalinas para “desservir”, término que usaban los franceses para decir “limpiar la mesa” al final de la comida y ofrecer las opciones dulces a los comensales.

A pesar del tiempo

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Las Nieves: creada en 1954 por Giusseppe Above pero continuada por Aldo Tarantini desde 1974, comparte los sabores dulces y típicos de Italia. En días festivos se encuentra la Colomba de Pascua y el Roscón de Reyes. Se destaca por los cannolis, las sfogliatellas, y las bombas rellenas de crema.

Coordenadas: Av Pichincha Quinta Belén. El Rossal. @Lasnievesccs

La Ducal: Fundada en 1958 por Giovanni Greggio y hoy sigue en pie gracias a su nieto Maurizio Greggio. La pastelería tradicional italiana es el fuerte de la tienda, pero siempre trata de innovar, un ejemplo, la oreocake. Sin embargo se destaca y se ha establecido como un referente por las tortas de mazapán, las zeppole y la zuppa inglese.

Coordenada: 2da. Calle de Bello Monte, Entre Boulevard de Sabana Grande. @LaDucal

La Doris: Marco Battipaglia es el maestro pastelero de esta conservadora pastelería, desde 1978, sin embargo, fue inaugurada en 1960. Se especializa en repostería clásica italiana y dicen que fueron los pioneros del profiterol en Caracas. Destacan la Sacripantina, la torta Zucotto y la Sant Honoré.

Coordenadas: Av.Romulo Gallegos con 2da. Avenida de Santa Eduvigis. Edif. Imperial, diagonal a la Estacion del Metro de Parque del Este.

Tivoli: desde 1965 esta pastelería, fundada por Pierre Charles Calani, endulza la ciudad con lo más tradicional de la repostería. Una amplia gama de bignés, dulces de mazapán en forma de frutas o animalitos. Se destaca la torta profiterol de chocolate.

Coordenadas: Av. las Palmas, Edificio Socamara, Piso Pb @Tivolipast

La Danubio: este idea comenzó en 1970 en Chacao, donde se ubica su sede principal, hoy es una cadena de seis tiendas atendidas por la familia Kerese. Las opciones son amplias, desde mousses hasta cheesecakes. Se destaca el pie de limón, el mousse de tres chocolates y la Selva Negra.

Coordenadas: Chacao, Sta. Rosa, Sta. Mónica, Multicentro Empresarial del Este, Los Palos Grandes, La Trinidad, Macaracuay. @pastedanubio

Mozart: Georges Progonis de origen griego, desde 1975 ofrece a su clientela especialidades de chocolate. Son un exponente caraqueño por su bombonería artesanal hecha con cacao venezolano, pero también se destaca por la torta Sacher y sus profiteroles.

Coordenada:   C.C.C.T. Nivel C-2, 2ª Etapa, Chuao.

Das Pastell Haus: muchos la conocen por sus pizzas, pero esta pastelería tiene más 25 años brindando una gran selección de pasteles y dulces en una de las mejores esquinas del Hatillo. Su nombre alemán se traduce como La casa del pastel y honra a sus especialidades, el strudel de manzana y la torta crumble de mora. Aunque también se destaca la tarta de fresas.

Coordenadas: Calle La Paz, Nº 32, El Hatillo.

St. Honoré: desde 1988, este clásico lugar ofrece un surtido de pastelería fría y seca. Donde se destacan los Ojitos de Tigre, la torta Sinfonía y la Milhojas.

Coordenadas: Urb. La Alameda, Calle A. Santa Fé. @sthonoreccs

La Ópera: un clásico de Chacao que se ha especializado en pastelería francesa. Se destaca por la torta fraisier, trufas de chocolate y por supuesto la torta ópera que hace honor a su nombre.

Coordenadas: Av. Mohedano entre calle Ávila y calle Blandín Qta. Tilingo. La Castellana.

Los nuevos del juego

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Tentazione di Corso: la tradicional Pastelería del Corso en La Trinidad se reinventó y abrió una nueva sucursal, donde igualmente ofrece una vasta selección de bignés rellenos de chocolate, crema pastelera, crema de café. También milhojas y brazo gitano.

Coordenada: Cuarta Avenida de Los Palos Grandes

Franca: aunque es de corta data es uno de los lugares más frecuentados en la ciudad a la hora de merendar. Comenzó en el 2011 y hoy tiene tres locales reconocidos por su especialidad, las coffeecakes, sanas y sabrosas. Destacan la Choco Choco, auyama y jengibre y la de zanahoria y almendras con glaseado de naranja.

Coordenadas: 1° Av. Los Palos Grandes, Av. Principal de Las Mercedes, Galerías Los Naranjos. @francaesfranca

Atar Creaciones Culinarias: desde el 2002 funciona también como boutique culinaria y presenta una propuesta de pastelería moderna y su versión mini de las cosas.  Es cuidada en presentación y destacan los muffins, el volcán de chocolate y la torta de queso criollo.

Coordenadas: Cuadra Gastronómica, 6° transversal entre 3° y 4° avenida de Los Palos Grandes @atarcc

Madame Blac: de aspecto ecléctico esta boutique culinaria tiene una pequeña variedad de gran calidad. Se destaca por ser de los pocos lugares en la ciudad que ofrece macarons. También por sus eclairs, tartaletas de frutas y galletas empacadas listas para regalar.

Coordenadas: Calle Madrid. Las Mercedes. @madameblac

Publicado en Esnobismo Gourmet

Parte1

Parte 2

Caracas Tea Company, sorbos de cultura y tradición

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“El té carece de la arrogancia del vino, del individualismo consciente del café, de la inocencia sonriente del cacao”,  decía Okakura Kakuzō, filósofo y escritor japonés en El Libro del Té, al referirse a la bebida de la hebra que brota de la Camellia sinensis.

En un país donde el café reina entre las bebidas calientes, Miriam Gómez Hernández y Adriana Zurilma Moreno, se han dado la tarea de hacer del té una opción más para el comensal y que se pierda del coloquio como brebaje medicinal. Para ello, ambas sommeliers, han llevado a la mesa la premisa de que tomar té es una forma de vida a través de su importadora y distribuidora, su casa de té y su nueva academia; unidas por el detalle, la ortodoxia y la asesoría en los servicios que prestan las tres vertientes de Caracas Tea Company.

La historia tras la taza

La ciudad de Rosario en Argentina fue el lugar donde Miriam y Adriana se conocieron mientras ambas estudiaban sobre el té. Y, de allí, al ver que en Venezuela existía un nicho de mercado que estaba desatendido en cuanto al consumo de té, extrapolaron sus conocimientos. Argentina, Las Vegas, Atlanta, Japón y Korea, han sido algunos de los lugares donde las dos especialistas se han formado, además de tomar clases con Hai Tung Chang, Sinologo, conferencista y experto de arte chino, caligrafo y filósofo de Tao-Dao.  “Empezamos con la parte de crear cultura y educar a mucha gente sobre el té. Estas catas fueron el primer acercamiento al público”, afirma Adriana. El entusiasmo que recibieron de los clientes dio pie al inicio de una historia que ya cumple dos años.

“Cuando trajimos el material, empezamos a buscar distribuidores y una de las personas que más nos apoyó fue David Hernández, el dueño de Coco tea and Wine, porque él habla nuestro mismo idioma. Por medio de Coco Tea And Wine empezamos a tener más cabida en el mercado”, comenta Miriam, quien también menciona el apoyo que recibieron de Carmen Araujo Arte en la Hacienda la Trinidad, lugar donde realizaron sus primeras catas. Tras varias, se gesta la idea de abrir un show room propio para acercar a más gente a la hebra y, así, nace la tea house.

Tea house, aromas ceremoniales

            La pared de da la bienvenida a la tienda. En ella están dispuestas las latas que guardan en su interior los aromas protagonistas de la visita. ¡Plack, plack! Suena cuando abanican las hebras y con el olor que emanan comienza la experiencia sensorial que es ir tomar té en Caracas Tea Company. Los actos seguidos vienen dados según la experticia del comensal, al que no posea mucha se ofrece una explicación de acuerdo a lo que busque, donde se muestran las hebras y las notas de cata que poseen cada una.

Al fondo, se abren dos espacios, superpuestos, que trasladan a la ceremonia tradicional oriental por un lado y a la elegante ceremonia inglesa por otro, creada a partir de una decoración totalmente cuidada con vajillas, libros, tazas y teteras, que recrean el ambiente para una experiencia completa.

Caracacas Te Company ofrece más de cuarenta tipos de té, entre puros y blends, incluidos mezclas propias como la Aranciata Verde, de fresas, lechosa cascaritas de naranja, matizado con jugo de naranja y dos té japoneses de alta gama. La selección del té pasa por un protocolo, por un análisis sensorial que realizan las sommeliers.

“La pared es una muestra de las personalidades de Adriana y mía. Hay té que me gustan más a mí, otros más ella y otros a ambas. Un ejemplo es el Kambaa, nos gusta a las dos, es un té negro de Kenia y tiene algo muy particular, nos representa a nosotras y a Venezuela, las notas de cata tienen el quemado del quesillo”, afirma Miriam.

Apostar a hacer país desde el gusto de beber té va más allá de un sorbo. “La tienda lleva dos años, pasamos de tener clientes a tener amigos y tea lovers… Luego que se dan cuenta de que los vamos a tratar tan bien como tratamos al té, regresan”,  dice Adriana, asegurando también que, después de observar la fidelidad de los consumidores decidieron enseñarlos.

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. Educando #TeaLovers

             La curiosidad es la condición que invita al ser humano a aprender. Así, tras ver que los consumidores estaban ávidos por sorber más que la infusión, sino todo lo que se esconde en ella; Adriana y Miriam decidieron unir un equipo de profesionales especializados en la materia, para impartir la cultura del té a través del curso de Tea Shop Manager y el Diplomado de Tea Somellier.

“Comenzamos haciendo unas pequeñas catas que les daba a los interesados una forma rápida de aprender, de ahí nace el Tea Shop Manager”, comenta Miriam Gómez. Este curso teórico – práctico de 18 horas, que se imparte desde hace un año y que ya cuenta con once graduados, prepara a los cursantes en Orígenes y concepto del Té, Tipos de Té, Mercado Mundial, Implementos Preparación de la correcta taza de Té, Análisis Sensorial, Te y Salud, Hardware of Tea Shop, Servicio y Maridaje, Costos y Marketing.

También de corte teórico – práctico, el Diplomado de Tea Sommelier, tiene una duración de siete meses y en él se catan una selección de hebras de té compuestos por los 4 tipos: blanco, verde, oolong y negro; acompañado de un exhaustivo contenido que comprende historia, origen, sabores y olores, composición química, botánica, cosechas, preparaciones, nomenclatura. “Para iluminarse hay que vivir un ritual y el té es un ritual que permite desarrollar la espiritualidad en cada vez que se hace. Esto es una profesión, no solo es un hobbie”, refiere Adriana Zurilma al hablar del curso.

Caracas Tea Academy tiene un pensum diseñado por ambas expertas, basado en el aprendizaje adquirido en Urasenke, en la Escuela Argentina del Té, en la experiencia de su propia tea house y en cursos y convenciones a los que han asistido. Está conformada por una plantilla de cinco profesores, de los cuales tres son Tea Sommelier y una es Tea Specialist, egresada de la Tea Master American Asociation.

Abrir una escuela de té pareciera ser un proyecto ambicioso, pero el venezolano tiene un paladar receptivo y las infusiones forman parte del gusto desde la infancia gracias a esos guarapos que hacían las abuelas para curar los males, de ahí derivan los objetivos de la Caracas Tea Academy, educar el paladar, crear un comensal más seguro en la mesa que a la hora de pedir té  exija una buena hebra, un buen servicio y un buen disfrute.

Publicado en

Esnobismo Gourmet 

El Gourmet Urbano