La ruta dulce de Caracas

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“El apetito no es solo las ganas de comer o hambre que se asoma. Muchas veces es también la gratificación compensatoria que se busca o se regala”, decía el psicólogo Ernest Ditchner, al hablar de los estímulos. Y es que antojarse de un buen dulce a mitad de la tarde también es una forma de hambre.

Caracas, goza de muchas opciones para ir a degustar un postre a cualquier hora del día. Muchas de ellas de tradición francesa, italiana y española, traídos a la ciudad por los inmigrantes europeos cinco décadas atrás y, a las que se van amasando nuevos exponentes con propuestas modernas.

A continuación, una lista de las pastelerías capitalinas para “desservir”, término que usaban los franceses para decir “limpiar la mesa” al final de la comida y ofrecer las opciones dulces a los comensales.

A pesar del tiempo

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Las Nieves: creada en 1954 por Giusseppe Above pero continuada por Aldo Tarantini desde 1974, comparte los sabores dulces y típicos de Italia. En días festivos se encuentra la Colomba de Pascua y el Roscón de Reyes. Se destaca por los cannolis, las sfogliatellas, y las bombas rellenas de crema.

Coordenadas: Av Pichincha Quinta Belén. El Rossal. @Lasnievesccs

La Ducal: Fundada en 1958 por Giovanni Greggio y hoy sigue en pie gracias a su nieto Maurizio Greggio. La pastelería tradicional italiana es el fuerte de la tienda, pero siempre trata de innovar, un ejemplo, la oreocake. Sin embargo se destaca y se ha establecido como un referente por las tortas de mazapán, las zeppole y la zuppa inglese.

Coordenada: 2da. Calle de Bello Monte, Entre Boulevard de Sabana Grande. @LaDucal

La Doris: Marco Battipaglia es el maestro pastelero de esta conservadora pastelería, desde 1978, sin embargo, fue inaugurada en 1960. Se especializa en repostería clásica italiana y dicen que fueron los pioneros del profiterol en Caracas. Destacan la Sacripantina, la torta Zucotto y la Sant Honoré.

Coordenadas: Av.Romulo Gallegos con 2da. Avenida de Santa Eduvigis. Edif. Imperial, diagonal a la Estacion del Metro de Parque del Este.

Tivoli: desde 1965 esta pastelería, fundada por Pierre Charles Calani, endulza la ciudad con lo más tradicional de la repostería. Una amplia gama de bignés, dulces de mazapán en forma de frutas o animalitos. Se destaca la torta profiterol de chocolate.

Coordenadas: Av. las Palmas, Edificio Socamara, Piso Pb @Tivolipast

La Danubio: este idea comenzó en 1970 en Chacao, donde se ubica su sede principal, hoy es una cadena de seis tiendas atendidas por la familia Kerese. Las opciones son amplias, desde mousses hasta cheesecakes. Se destaca el pie de limón, el mousse de tres chocolates y la Selva Negra.

Coordenadas: Chacao, Sta. Rosa, Sta. Mónica, Multicentro Empresarial del Este, Los Palos Grandes, La Trinidad, Macaracuay. @pastedanubio

Mozart: Georges Progonis de origen griego, desde 1975 ofrece a su clientela especialidades de chocolate. Son un exponente caraqueño por su bombonería artesanal hecha con cacao venezolano, pero también se destaca por la torta Sacher y sus profiteroles.

Coordenada:   C.C.C.T. Nivel C-2, 2ª Etapa, Chuao.

Das Pastell Haus: muchos la conocen por sus pizzas, pero esta pastelería tiene más 25 años brindando una gran selección de pasteles y dulces en una de las mejores esquinas del Hatillo. Su nombre alemán se traduce como La casa del pastel y honra a sus especialidades, el strudel de manzana y la torta crumble de mora. Aunque también se destaca la tarta de fresas.

Coordenadas: Calle La Paz, Nº 32, El Hatillo.

St. Honoré: desde 1988, este clásico lugar ofrece un surtido de pastelería fría y seca. Donde se destacan los Ojitos de Tigre, la torta Sinfonía y la Milhojas.

Coordenadas: Urb. La Alameda, Calle A. Santa Fé. @sthonoreccs

La Ópera: un clásico de Chacao que se ha especializado en pastelería francesa. Se destaca por la torta fraisier, trufas de chocolate y por supuesto la torta ópera que hace honor a su nombre.

Coordenadas: Av. Mohedano entre calle Ávila y calle Blandín Qta. Tilingo. La Castellana.

Los nuevos del juego

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Tentazione di Corso: la tradicional Pastelería del Corso en La Trinidad se reinventó y abrió una nueva sucursal, donde igualmente ofrece una vasta selección de bignés rellenos de chocolate, crema pastelera, crema de café. También milhojas y brazo gitano.

Coordenada: Cuarta Avenida de Los Palos Grandes

Franca: aunque es de corta data es uno de los lugares más frecuentados en la ciudad a la hora de merendar. Comenzó en el 2011 y hoy tiene tres locales reconocidos por su especialidad, las coffeecakes, sanas y sabrosas. Destacan la Choco Choco, auyama y jengibre y la de zanahoria y almendras con glaseado de naranja.

Coordenadas: 1° Av. Los Palos Grandes, Av. Principal de Las Mercedes, Galerías Los Naranjos. @francaesfranca

Atar Creaciones Culinarias: desde el 2002 funciona también como boutique culinaria y presenta una propuesta de pastelería moderna y su versión mini de las cosas.  Es cuidada en presentación y destacan los muffins, el volcán de chocolate y la torta de queso criollo.

Coordenadas: Cuadra Gastronómica, 6° transversal entre 3° y 4° avenida de Los Palos Grandes @atarcc

Madame Blac: de aspecto ecléctico esta boutique culinaria tiene una pequeña variedad de gran calidad. Se destaca por ser de los pocos lugares en la ciudad que ofrece macarons. También por sus eclairs, tartaletas de frutas y galletas empacadas listas para regalar.

Coordenadas: Calle Madrid. Las Mercedes. @madameblac

Publicado en Esnobismo Gourmet

Parte1

Parte 2

Los molinos del café

molino caf art 1

No basta tomar café para ser un verdadero cafetero gourmet, como ya se había dicho en otro artículo es menester tener en casa un molino para los granos. Existen dos tipos de molinos, uno de aspas, tipo “picatodo” y otro de muelas, que corresponde a dos discos aserrados de metal o porcelana, también existen los de muelas cónicas, así lo indica el barista Eduardo Pérez Viana.

Los molinos de aspa dan como resultado una molienda dispareja, debido a que tienen un rango muy amplio de ajuste que va desde lo más fino hasta lo más grueso. “La única manera de variar la molienda es por el tiempo que esté activado el molino, pero siempre se obtiene una molienda dispareja y un café sobrecalentado por fricción e impacto”, afirma Pérez Viana.

Por su parte, el uso del molino de muelas, es lo ideal. Con este tipo de molino puede ajustar el grosor de la molienda según el método de colado.  “De hecho, para un “espresso cremma” siempre se debe ajustar el molino para distintos tipos de grano dependiendo de la composición y el grado de tostado, incluso dependiendo del clima y la humedad en un momento dado” explica el barista.

molino cafe art 2

El espresso es la base de las demás preparaciones de café, y estos cimientos no son confiables, toda la construcción se viene abajo. Entre los errores más comunes de los aficionados en el proceso de convertirse en un cafetero gourmet, es comprar una máquina de espresso de caldera abierta (tapa de rosca, la caldera es al mismo tiempo tanque de agua, en esencia funcionan por presión de vapor como una greca), y un molino de aspas para minimizar el monto de la inversión.

Como lo aconseja Eduardo Pérez Viana, lo recomendable, es comprar una máquina con bomba de agua de al menos 15 bares de presión y tanque de agua incorporado, además de un buen molino de muelas ajustable, que tiene la ventaja de ajustar sus placas para tener una molienda más fina y pareja.

La importancia de tener un molino adecuado radica en que cada tipo de café tiene sus peculiaridades y se basan, principalmente en cómo se trabaje el grano. En el grado de grosor, el café turco se debe hacer con un grano muy pulverizado, como talco, porque este tipo de café, no se cuela. Para el clásico espresso, la molienda debe ser más fina que un grano de azúcar. 

Si se prepara café colado tipo melitta o por goteo, la molienda debe ser un poco más gruesa que en el espresso. Y finalizamos con la prensa francesa o cafetiere, que requiere una molienda más gruesa que el azúcar porque el tiempo de contacto con el agua (infusión) es más prolongado.

Consejos de un barista

Degustar café es tan placentero como hacerlo con el más fino licor. Ser un experto en café toma años de experiencia e infinitos sorbos. Café Blandín nació el año 2002 bajo la figura de Coffee Unlimited, C.A., empresa dedicada a la distribución de café Premium para restaurantes de alta gama, bajo la gerencia del barista Eduardo Pérez-Viana, quien cuenta con más de 20 años de experiencia en el disfrute, estudio y enseñanza del café. Actualmente, la empresa, comercializa café Premium proveniente de distintas zonas del país. Cuenta con varietales (café empacado de origen) de Caripe, Monagas; La Azulita, Mérida; Biscucuy, Portuguesa y Boconó, Trujillo.

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Tomar café como un experto

Para el maestro cafetero, Eduardo Pérez Viana, convertirse en un experto del café lleva muchos años de práctica, y muchas tazas de café. Pero, si se es un tomador entusiasta del café, estos consejos lo acercarán más a la experticia.

“Lo primero que tiene que hacer el consumidor es pasarse al café en grano”, así comienza el decálogo de consejos. Comprar granos enteros, en lugares especializados, y molerlo cuando se vaya a usar; es el primer paso para ser un cafetero gourmet.

Al momento de comprar el café, se debe tener en cuenta que los granos sean lo más uniformes posibles y enteros. El aspecto de los granos debe ser brillante pero no aceitoso. Un grano aceitoso no significa mejor sabor sino que los aceites del grano están expuestos y comienzan a oxidarse, acelerando el deterioro de la calidad del producto se han evaporado.

“Tener un molino de buena calidad”, hay dos tipos de molino, uno de aspas (tipo picatodo) y otro de muelas. Con los molinos de aspa, se obtiene como resultado un rango muy amplio de partículas desde lo más fino hasta lo más grueso, la única manera de variar la molienda es por el tiempo que esté activado el molino, pero siempre se obtiene una molienda dispareja y un café sobrecalentado por fricción e impacto.

“El café en la greca” El café en la greca sí se debe compactar, siempre y cuando la molienda sea para espresso. De hecho, funcionan como las antiguas máquinas de caffè espresso (1901-1948) antes de la invención del sistema de pistón de la “gaggia classica” (1948).

Cuando el café está bien compactado, el agua no va a pasar con tanta facilidad, va a pasar más tiempo en contacto con el café, absorbiendo más aceites y aromas, produciendo una bebida más densa y cremosa con agradable sabor.

Por el contrario, si es muy grueso producirá un café con poco cuerpo y sabor pobre (subestracto) o demasiado fino que dificulta el paso del agua quemando el café y extrayendo aceites y sabores no deseables (superextracto).Pero si se tarda mucho, va a producir un café quemado.

“La limpieza de los equipos es indispensable”. Lo ideal es usar un detergente muy suave. yo recomiendo jabón azul, porque no tiene aroma. y usar la parte suave de la esponja para no dañar la superficie y evitar que se acumulen resíduos partículas. Existe en el mercado un detergente especial de muy bajo olor y sabor, pero también se puede utilizar bicarbonato de sodio.

“Temperatura perfecta” Es recomendable poner la greca a fuego medio y bajar la llama al mínimo cuando comience a salir el café por el extremo de la “torre”, para luego retirar del fuego antes de que salga la típica espuma con vapor de agua que termina quemando la borra de café, arruinando la calidad de nuestra bebida.

Para la medida del agua se utiliza como punto de referencia la válvula de seguridad que tienen las grecas porque se tiene que dejar cierto espacio para el vapor de agua que se produce.

“Para preparar café colado” Cuando hierva el agua deje reposar unos 30 seg para que baje de los 100 ° c a los 94 °c, la temperatura óptima para colar el café. es recomendable verter un poco de agua al comienzo para humedecer el café molido (preinfusión) y 30-40 seg después comenzar a agregar el resto del agua muy lentamente revolviendo con el mismo chorro o con una cuchara para garantizar una extracción uniforme.

Nunca se debe reutilizar la borra del café; después de usado puede aprovecharse para queda para exfoliarse la piel o limpiar cañerías

@caféblandin 

cafeblandin.blogspot.com