Tras bastidores del Día Nacional del Cacao

Cacao ecuatoriano

El 1 de octubre se celebra, por primera vez, el Día Nacional del Cacao, una fecha emblemática que toma a muchos por sorpresa. Pero, ¿quién está detrás de esta festividad? Daniela Carrascal te presenta los detalles de esta celebración en el marco de la Expo Feria Internacional del Cacao

La Fundación Nuestra Tierra, que, desde hace tres ediciones, realiza la Expo Feria Internacional del Chocolate, se trazó como objetivo hacer honor a este emblema de la gastronomía venezolana y el 02 de diciembre de 2014 logró que en Asamblea aprobaran el Día Nacional de Cacao. “Es una deuda histórica que tenemos con los productores”, comentó Leudys González, directora de la Fundación al hablar sobre algunas de las razones para solemnizar este día.

Con 23260 firmas recolectadas a nivel nacional, de las 18000 requeridas, introdujeron el planteamiento en octubre de 2014. “Todos los fines de semana desde mayo nos íbamos a la calle a recolectar firmas. Empezamos por el Parque Del Este y luego hasta nos las pedían por internet”, contó González. Tras ser aprobado por unanimidad por la Comisión de Recursos Naturales y Ambiente, liderada por el diputado Manuel Briceño, se eligió el 01 de octubre como el día oficial de la conmemoración.

En palabras de Leudys, el festejo es apenas un reconocimiento que sirve de estímulo para los productores, porque ellos son los que más trabajan y los que menos ganan. Es un aporte para que en un futuro el cacao, que es un rubro estratégico, sirva como una marca país.

¿Con qué se come Nuestra Tierra?

Con miras a profundizar la labor en pro del cacao, esta Fundación, que nació en Caripito (Estado Monagas), en el 2012, hoy realiza actividades durante todo el año para impulsar a través de artesanos y pequeños productores, la producción cacaotera: miniferias, conferencias, cursos y sus dos exponentes más importantes, la Expo Feria Internacional del Chocolate y el Centro de Formación Productiva donde destaca el programa “Buenas prácticas agrícolas”, que brinda apoyo y asesoría técnica en siembra, recolección y manejo de cosecha.

La Fundación, que se compone de 60 miembros distribuidos en Cumaná, El Tigre, Anaco, Puerto la Cruz, Caripito, Delta Amacuro y Caracas, llevará a cabo por tercera vez consecutiva la Feria del Chocolate, reunirá a 125 expositores: Cacao Macuare, Choco Besos, Choco Dulce, Cocoa In, Herencia Divina, son algunos de los artesanos que harán vida en este festival donde también se elaborará la moneda de chocolate más grande del mundo, que romperá el record Guinness merecido por Italia en el 2012 durante la VIII del Chocolate en Boloña. La confección de la moneda contará con la participación de un representante de KKO Real, el chocolatero Giovanni Conversi,Angelo Campione y Cacao de Origen.

El 2015 parece ser un año concurrido para Nuestra Tierra. En julio representó a Venezuela en el Salón del Cacao, Chocolate Perú donde el chocolatero Yorkman Silva presentó bombones hechos de la tradicional chicha morada. Y, en agosto participó en la Expo Brasil Chocolate, donde el ya mencionado chocolatero preparó bombones de guaraná, yaka y moranga, típicos del país anfitrión.

La Fundación sigue apostando al cacao como un motor económico y, se perfila que en un futuro desarrolle un museo del cacao y un parque temático, además de continuar con la feria que, para Nuestra Tierra, funciona como una vitrina de oportunidades a emprendedores del cacao.

Expo Feria Internacional del Cacao
Poliedro de Caracas del 1ero al 4 de octubre
Precio de la entrada bs. 250. Se pueden comprar en línea en Ticketmundo Venezuela.
Puedes consultar el programa de actividades

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El sabor es un eterno extranjero. La familia y el descubrimiento del gusto y la memoria

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La memoria gustativa de mi madre tiene dos caras. Una, se pinta con nieve, cordero y albahaca. La otra, con ají dulce, ollas de hierro y calor.

En la equina de Bucare a Carmen en la Av. Baralt empezaría una historia de nunca acabar. Cuenta ella, que fue un sancocho de gallina con arepa su primer recuerdo de la mesa criolla. El café con leche y ponqué Once Once que merendaba, los pepitos a la hora del almuerzo y el pastel de chucho de su luna de miel en Margarita, también entretejen la red de sabores que forman su paladar mestizo.

Giulia, mi madre, aprendió a comer plátanos después de veinte años de su llegada a Venezuela y hoy no faltan en la mesa, hace caraotas y bollos pelones como si su cédula no empezara con la letra E. Sin embargo, la pasta la sigue haciendo a mano y el estallido del tomate en el ajo dorado por aceite de oliva la regresa a las callecitas empedradas de su pueblo en la montaña de Collecorvino.

¿Quién lo diría? Que cada vez que ella decía “Esta huele sí como la de la nonna”, en lo más profundo de sí, estaba intentando no perderse.

Escribía Miro Popic, en Misión Gula (2009): “Somos lo que comemos. ¿Por qué? Porque la comida no sólo nos aporta los elementos necesarios para subsistir, sino que también nos proporciona propiedades morales y formativas que contribuyen a definir nuestra identidad individual y cultural.”

Pero, también, somos lo que alguna vez comimos. El constructo de sabores que urden un entramado de recuerdos es donde parte de la identidad asienta sus bases. Proust, encontró en las magdalenas que le servía su tía Leoncia, el elixir de la memoria y es que, como relata en En busca del tiempo perdido, recordar ese trozo de masa humedecido en tila, le generaba una sensación de dicha a la que no le conseguía explicación. Pero, esa satisfacción es la que genera encontrarnos a nosotros mismos cuando lo familiar parece lejano.

Mucho antes de que Proust probara las magdalenas, los españoles que se establecieron en tierras venezolanas, buscaban quizás, además de ser impositivos con sus costumbres, preservar su identidad, importando ingredientes que constituían sus propias tradiciones. Encontramos en las alcaparras de la hallaca el resultado de tal acto. El final de esta historia ya la conocemos y hoy hasta lo comemos, “…porque, como sabemos, en asuntos de cultura alimentaria, todo es mixtura, no hay cocinas puras.”, dice Popic en El pastel que somos (2015)

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Volviendo a ella. Era el año 1966 y, tras 16 días, el barco que salió de Nápoles atracaba en La Guaira. Ella jamás volvería a oler la salsa de su abuela hasta que la hiciera ella misma guiada por el olor de sus evocaciones. No volvería a comer vísceras en invierno, tampoco volvería al invierno. Por el contrario, su mapa de sabores se volvería tan amplio como la ruta marítima que la trajo hasta acá. Mamá dejó su casa muy temprano. A los 19 se casó con un español, por ende, sus sabores italianos se acoplaron con los ibéricos. La fusión era inminente. Lo fue más cuando se casó con mi padre, venezolano.

A diferencia de su madre, la mía no fue cocinera, sino peluquera (aún lo es) y la mesa que a diario nos servía gozaba de la diversidad que de sus clientas aprendía. A veces sabía a portuguesa, otras a árabe y muchas a venezolana. Su paladar mestizo ahora también era el mío y el de mis hermanas.
Aprender a cocinar estableció una contundente diferencia entre el ser humano y los animales, compartir los mismos hábitos al comer nos hizo sociedad, pasarlos de generación en generación hizo de la alimentación cultura.

Empiezo Memorias a la Carta con su historia, que es la de muchos. Las costumbres culinarias forman una parte importante de la cultura y perpetuar las tradiciones que la definen, nos conserva como individuos sociales. Hoy, la comida venezolana viaja por el mundo en dos maletas y aunque las arepas y las hallacas cambian de paisaje su esencia permanece.

Y es que el sabor es un eterno extranjero, va de boca en boca y de mesa en mesa. Cambia de país, se combina y modifica pero, en el caso de mi madre, ella siempre va a encontrarse en un plato de pasta; en el caso de muchos otros, siempre van a verse reflejados en un pabellón o en un tres leches servidos en Buenos Aires, Miami o Panamá.

Esta sección se irá escribiendo con los recuerdos de infancia que regresan al cuerpo tras un bocado de torta cumpleañera, con los momentos que hemos engavetado y que retornan a la mente con el olor de un guiso. Porque son los fogones una máquina del tiempo, porque cada plato deja una estela del pasado que nutre el futuro.

¿Quién lo diría? La memoria está, realmente, en la boca.

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7 razones por las que hay que probar los macarons de Vainilla

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El dicho “la comida entra por los ojos” pudieron haberlo creado a partir de las fotos de Vainilla o, por lo menos, sus casi 15.000 seguidores y yo fuimos que víctimas del deleite visual que son sus imágenes en Instagram, quizás pensamos lo mismo. Prolijas y minimalistas, sus fotografías muestran una galería de macarons que lucen de fantasía. Pero no, María Fernanda Rincón es la artífice que prepara este clásico dulce francés de harina de almendras, en nuestra cercana Mérida, a través de su marca que ya cuenta con 3 años y está próxima a abrir una tienda.

Luego de probar una de las cajas que envían por encargo, y llegan intactas a Caracas, comparto siete razones para que también se dejen cautivar:

  • Ladurée como inspiración: en el 2011 María Fernanda visitó Paris mientras vivía en Irlanda. Allí, quedó prendada de la textura, colores, rellenos y belleza de los macarons de una de las pastelerías francesas más famosas, antiguas y sitio de invención de los macarons dobles.
  • La pasión es un ingrediente más: su creadora, quien es criminóloga de oficio, ha trabajado en el perfeccionamiento de su receta de macarons desde el momento en que, al regresar a Venezuela aprendió a hacerlos. Y, sin tener ningún nexo con la gastronomía, decidió hacer de un pasatiempo su oficio y forma de vida.
  • Sabores para todos: entre la amplia variedad de sabores que ofrecen están los clásicos de chocolate, dulce de leche, chocolate blanco, queso crema, frambuesa y pistacho; también está la gama con gusto tropical  de piña colada, parchita, limón, mora, guayaba. Y, otras opciones más alternativas como la de Oreos, smores, té verde y Nutella.

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  • No solo hay dulces: hace poco estrenaron la línea de macarons salados presentados como canapés de queso crema con trucha salmonada, queso crema de cabra con tomates secos y queso crema con caviar.
  • Formas infinitas: la creatividad no tiene límites, en Vainilla el macaron original se convierte, también, en tortas estilo pie de limón, pie de chocolate con frambuesas y pie de parchita con mousse de chocolate; igualmente se transforma en macarons de talla grande tipo torta; pasteles decorados con coronas de 12 piezas; profiteroles y torres que hacen para eventos y, especialmente, matrimonios.
  • Cacao dice presente: lo llaman el macaron venezolano y es una galleta hecha con cacao rellena de de mousse de chocolate con crema de parchita, y nibs de cacao.
  • Al alcance de un botón: los días martes y miércoles hacen los envíos que se encargan a través del teléfono 04147289882 o del correo macaronsvainlla@gmail.com. Los pedidos vienen en presentaciones de cajas de 12 unidades para Merida y cajas de 24 unidades para otros estados.

Publicado en Esnobismo Gourmet 

Crepes con aroma de sarrapia rellenas de piñas caramelizadas

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La versatilidad conservadora de las crepes siempre me ha parecido atractiva, son sensibles al sabor que las acompaña pero aun así mantiene intacta su personalidad clásica y elegante. Estas nacieron una tarde gris, con antojo dulce y algo de tiempo. Había traído sarrapia de Puerto Ordaz y pensé que la mezcla sería interesante. (La sarrapia es la vainilla venezolana aunque es más famlia de la nuez moscada. Su uso excesivo es tóxico pero en cantidades adecuadas aromatiza maravillosamente).

Ingredientes:

Masa:

150 gramos de harina todo uso

250 ml de leche

5 gramos de azúcar

3 huevos

Una pizca de sal

Sarrapia rallada (puede usar vainilla)

Relleno:

1/2 piña

Clavos de olor

Agua

Papelón rallado

Canela en polvo

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Preparación:

Masa:

Tamizar la harina y en un bol mezclar con la leche, los huevos, la sal, el azúcar la sarrapia rallada o en su defecto la vainilla. Debe quedar una mezcla cremosa y sin grumos. Retirar y dejar reposar. Si desea crepes más densas, deje en la nevera por 30 minutos.

Poner una sartén antiadherente a calentar, luego frotar un poco de mantequilla y verter la mezcla con un cucharón, no se debe poner mucha mezcla para la crepe no quede gruesa. Cuando burbujee la masa y se vea que toma color, hay que voltearla con cuidado para que no se rompa y dejar dorar por el otro lado.

Relleno:

Pelar y picar la piña en rodajas, Especiar con canela y colocar a asar en una plancha caliente. Dejar hasta que esté marcada suavemente por la parrilla.

En una sartén aparte, hacer un caramelo con el papelón y los clavos de olor, introducir la piña previamente picada en cubos. Dejar caramelizar y sacar.

Armado:

Colocar las piñas caramelizadas en un lateral de la crepe y envolver creando un tubo, verter un poco del caramelo sobre el plato a modo de decoración.

Pasta blanca con pulpo

Hisilicon K3Los domingos son para la comida, para cocinar y amigarse con las hornillas o simplemente para comer. Este, además, incluyó una ida al supermercado donde, sorpresivamente, encontré pulpo fresco. Rápidamente pensé en hacer pasta blanca, de esas con vegetales crudos que resulta un abrazo al estómago. Lo que me gusta de esta receta, y otras de pasta sin salsa, es que en su simpleza radica la magia y todo se concentra en la correcta combinación de ingredientes, aunque no tenga una técnica o cocción larga. También cuenta prepararla para alguien que le guste comer.

Ingredientes: 

200 g. de pasta larga

Pulpo de 1 kilo

4 dientes de ajo

6 tomates cherry

1/2 cebolla morada

Manojo de perejil

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Peperoncino (opcional) Hisilicon K3 Preparación: Lo primero es limpiar el y cocinar el pulpo, para ello dejo esta guía básica. Una vez listo, cortar los tentáculos en trozos de centímetro y medio. Aparte, cortar en brunoise (cuadritos pequeños) el ajo, cebolla y tomate. Poner el agua a hervir y cocinar la pasta al dente. Poner una sartén amplia a calentar y verter aceite de oliva, luego, sofreír el ajo y la cebolla, cuando estén doradas introducir el pulpo y dejar dorar. Agregar la pasta cuando esté lista y combinar todo. Por último, añadir el tomate picado, salpimentar y espovorear con perejil picado. Si lo desea puede echar peperoncino en hojuelas para dar un toque picante.

Guía para limpiar y cocinar pulpo

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1-. Limpiar: Lavar bajo el chorro de agua y limpiar tentáculo por tentáculo para quitar cualquier residuo que pueda tener.

2-. Asustar: colocar una olla grande con agua hirviendo y una vez que entre en ebullición introducir y sacar el pulpo, agarándolo por la cabeza, sumergir durante tres segundos y sacar, repitiéndolo tres veces y finalmente dejarlo cocinar. Esto se hace para que los cambios bruscos de temperatura hagan más tierna la carne.

3-. Cocinar: usar una olla grande en la que el pulpo quede todo cubierto por el agua. Añadir sal y unas hojas de laurel. Cocinar durante 18 minutos por kilo y luego cortar la cocción metiendo al pulpo a agua helada.

4-. Prerapar: una vez cocinado y antes de llevarlo a la receta, se debe dar vuelta a la cabeza y quitar la púa que lleva dentro. Así queda listo para seguir con las preparaciones que desee hacer.

La travesía de Karlos Ponte entre los mejores platos de Dinamarca

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Los sabores venezolanos son fáciles de poner frente a cualquier comensal en el mundo.” Karlos Ponte, autor de la cita, pone en práctica eso que predica a través deTaller, restaurante que abrió en marzo de este año, en Copenhague.
No solo es noticia la apertura del local, sino que su versión de Corbullón está nominada en dos categorías como Mejor Plato del Año en Dinamarca junto a importantes chefs como René Redzepi, de Noma, con quien tuvo la oportunidad de trabajar. “Es una sensación extraña estar nominado junto a una de las personas que más admiras, claramente un honor y halago enorme, una alegría también saber que el trabajo que todo el personal está dando en Taller se homenajee de este modo”, afirma sin pretensiones el chef.

Su Corbullón está inspirado en el plato tradicional de Sucre, pero con algunas variantes: el agregado de huevas de pescado, algas y hongos nórdicos freídos en wok, servido con una crema de huevas de pescado, y una crema de tomates verdes fermentados.

A pesar del poco tiempo que tiene Taller ya figura entre los restaurantes de mayor nivel en la capital danesa. No es para menos, ya que su carta ofrece a los comensales una mirada vanguardista de la gastronomía más tradicional venezolana.

“El plato original es la base o el inicio del proceso creativo”, comenta Ponte, quien añade a lista de los favoritos la fosforera, la pizca andina, la sopa de trigo y el asado negro que se hace con carrillera de cerdo y cerveza negra.

Para Ponte, hay muchos platos con marca de tradición y modernismo que se han destacado entre los clientes de Taller, parte del éxito se debe a que en su cocina se respeta el origen de cada preparación e ingrediente que lleva y, para lograrlo ha conseguido importar productos desde Latinoamérica como el casabe, mañoco, catara, panela, onoto, yare, ají dulce seco, maíz seco (que se pilan ellos mismos), yuca, guanábana, guayaba y ron.

“Orgullosamente nuestra arepa es pura tradición y donde cuidamos mucho el producto, por lo tanto ha sido un éxito entre nuestros pasapalos”, comenta Karlos.
La comida de Taller es un equilibrio entre el uso de técnicas, la nueva cocina nórdica y la cocina tradicional de Venezuela, consecuencia de su experiencia tras años de trabajo en Dinamarca, que logra que “muchos clientes daneses puedan reconocer sabores, pero que de igual modo un Venezolano los pueda hacer”, como dice el joven cocinero.

Actualmente, muchos chefs apuestan por exponer el bagaje culinario nacional en el exterior, sin embargo y refiriéndose a su nominación, Karlos comenta que ganar no garantiza que sea un punto clave en la búsqueda de mostrar los sabores venezolanos al mundo; pese a eso, la globalización de la gastronomía venezolana sucederá cuando “no solo Taller sino todo los cocineros venezolanos hayan generado unaidentidad gastronómica real, fundamentada en la investigación y el respeto por la tradición”, explica Ponte.

Juventud que apremia

La historia de Karlos, quien no pasa de los 30 años, comenzó en su natal Mérida donde se graduó en el Hotel Escuela para luego realizar algunos cursos en el Instituto Culinario de Caracas y así dar inicio a una carrera que va en ascenso. Tras haber dado grandes pasos en El Bulli Hotel y Noma, considerado por la revista Restaurant como el mejor del mundo (2010, 2011, 2012 y 2014), logra abrir Taller junto a su colega Luis Moreno.

Gran parte de su experiencia la atribuye a DesCubiertos, programa de televisión que le ha permitido indagar más a fondo los sabores y saberes de la cultura venezolana. Actualmente, la segunda temporada se encuentra en edición y la primera puede verse por internet en http://www.descubiertostv.com/

Publicada en esnobgourmet.com

Salsa básica de tomates frescos en 10 pasos

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Cantidad: 2 kg de tomates.

1-. Elegir buenos tomates: buenos ingredientes garantizan buen sabor, al menos así debería ser. Para la salsa se deben buscar tomates maduros y jugosos, los del tipo perita son recomendables para esta preparación.

2-. Limpiar: lavar bajo el chorro de agua y quitar todo rastro de tierra o sucio, ya que se van a cocinar con la piel.

3-. Hervir: verter agua y sal en una olla grande, donde los tomates tengan suficiente espacio. Colocarlos cuando aún el agua esté fría, dejarlos hervir y cocinar hasta que la piel se les abra sola.

4-. Cortar cocción: colar los tomates y ponerlos en un recipiente con agua helada para que se detenga la cocción.

5-. Pelar y licuar: con ayuda de un cuchillo, remover la concha y colocar en una licuadora o procesadora de alimentos hasta que se deshaga la pulpa.

6-. Doble colado: para aprovechar la mayor parte de la pulpa sin las semillas debe pasar el producto del licuado por un colador de orificios medianos y luego por uno de rejilla.

7-. Sofreír es el truco: para hacer la salsa, poner una olla a calentar, verter 5 cucharadas de aceite de oliva y 6 dientes de ajo picados en brunoise (cuadritos pequeños). Cuando estén dorados, añadir el tomate.

8-. Despedir la acidez: para quitar la acidez del tomate se debe llevar a hervor a fuego alto, luego bajar la temperatura.

9-. Poner sabor: si no tiene caldo de pollo listo, puede usar un cubito. También, agregar albahaca fresca y salpimentar al gusto la salsa. Si desea puede añadir peperoncino y orégano para dar más gusto.

10-. Dejar cocinar: dejar cocinar la salsa de 35 a 45 minutos a fuego bajo removiendo cada cierto tiempo.

Brillat Savarin para todos

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En su libro Los Sabores del Gusto (2010), Alberto Soria describió a Brillat Savarin con la precisión de quien lo hubiera conocido en persona: “…Observador privilegiado de costumbres y evolución de la mesa y la cocina, su capacidad didáctica lo ha convertido en primer narrador del gusto desde la óptica del comensal. Su historia filosófica de la cocina cubre desde el descubrimiento del fuego a relatos sobre los restaurantes de París en las dos primeras décadas del siglo XIX. Su nombre le ha sido dado en la cocina a preparaciones tan diversas como una guarnición basada en puntas de espárragos, como tartaletas y cosas exquisitas y costosas, como una tortilla hecha de un salpicón de foie gras y trufas. También es usado para academias de cocina y cofradías gastronómicas”

Jean Anthelme Brillat-Savarin no era cocinero, pero le gustaba comer. Nació el 1 de abril de 1755, en Francia, y escribió Fisiología del Gusto (1825), uno de los tratados gastronómicos más importantes de la historia, tanto así, que sigue vigente y demandado en las librerías del mundo.

Para celebrar el 260 aniversario de su natalicio, dejo un enlace donde pueden encontarr su obra en PDF para leer y guardar.

¡Buen provecho!

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080046654/1080046654.PDF

Carpaccio de Lau Lau del Orinoco

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Ir de visita a Guayana significa venir en la maleta con una o varias bandejas de lau lau y es que este gigante del Orinoco, que puede llegar a medir hasta 3 metros, se ha ganado un lugar entre los comensales caraqueños por su sabor imponente y su consistente textura. En el resto del país se suele comer ahumado, del que se empaca al vacío, pero en su natal Estado Bolívar se encuentra fresco y se sirve a la plancha, frito o al horno.

Ingredientes

300 g. de lau Lau ahumado

3 ajíes dulces

1 cebolla blanca o morada

1 ramillete de cilantro

Vinagreta

1 cucharada de mostaza

Aceite de oliva

1/2 Limón o 1/4 naranja

Vinagre de vino tinto

Pimienta negra entera

Sal

1/2 cucharadita de papelón rallado

Preparación

Tomar las lonjas del lau lau ahumado y disponerlas en una bandeja o plato de vidrio. Trocear el ají y la cebolla en cuadritos, igual con el cilantro. Poner sobre el pescado, uniformemente

En un bol colocar la mostaza, el jugo de medio limón o un cuarto de naranja y batir, luego agregar el papelón rallado muy fino. Poco a poco ir añadiendo el aceite de oliva y un chorrito de vinagre. Mezclar hasta que esté homogéneo y salpimentar.

Con una cuchara verter delicadamente sobre el pescado. Puede acompañarse con chips de batata, yuca o papa.